嫩茭牛扒〔附秘制黑椒汁制作方法〕.doc

嫩茭牛扒（附秘制黑椒汁制作方法） 牛肉滑嫩，菱白脆爽，黑椒味浓。热卖理由： 牛肉中卷质地较脆的时蔬是个不错的创新办法，我在推出时卷的是菱白条，先炸后烧，牛肉很嫩，菱白脆爽，卖相与口味都不错。菜品制作： ---------------------------请坚着读--------------- 5小视技只九二九二 0吃频术需元五五五 G餐配大二扣三三 B饮方全十扣八三 ---------------------------------------------------------------- 杜辉，鲁菜烹饪大师，山东省烹饪协会理事，龙千潭商务酒店副总经理。李建辉点评： 这款菜所用的黑椒汁是自制的，口味很好，和市面上所卖的成品黑椒汁有很大的区别。成品黑椒汁不如自制的黑椒汁香，而且需要用淀粉来勾芡，凉后会变色。这种自制的黑椒汁特别香，而且放凉后加热一下就可以继续使用，适合批量制作。 原料： 牛条脊肉400克，菱白200克，广东菜心200克。 调料： 秘制黑椒汁25克，盐3克，味精3克，色拉油50克，葱姜少许。 秘制黑椒汁的制作方法： 1、铝锅（导热快，受热均匀，不易糊锅）上火烧热，放入50克黄油烧化，加15粒黑椒粒、6片香叶炒香，离火，加入高筋面粉250克，用小勺把黄油和面粉伴匀，上小火不停翻炒，至面粉里有热气冒出，离火，并不停翻动面粉，使温度稍降，再上火炒，炒到再次冒出热气，离火搅伴使其冷却。此过程共需约5分钟，炒好后面粉为黄色，和黄油混合得很均匀。然后加入2斤清水，中火熬成面糊状即成面捞，在此过程中要不停搅拌，开锅即可。开锅后要趁热用密漏去渣取汁，不然冷却后会比较粘稠。 2、另取一只铝锅，放入50克黄油烧化，加入30克黑椒碎炒香，倒入5斤牛肉汤（这里用的牛肉汤是将牛骨和牛肉碎放入烤箱中烤黄，然后再熬成牛肉汤），烧开后根据需要调入盐、味精和牛肉香精粉，再用上面做好的面捞勾芡，做成黑椒汁。 制作方法： （1）牛肉切成长8厘米、宽4厘米的大片，用松肉粉、水、蛋清、盐、味精、料酒、生粉抓匀，腌制2-3小时入味。菱白切成5厘米长的方条，菜心洗净修理整齐，清炒后摆放在盘子底部。 （2）牛肉片卷上菱白条，用蛋清液封口，入六成热油锅滑至成熟。 （3）锅上火入少许水，加入黑椒汁，放入滑好的牛肉卷，小火烧2-3分钟烧至入味，捞出摆放在菜心上，撒上洋葱粒、红椒粒即可。技术关键：