家常菜最佳伴侣-【红油】.docVIP

家常菜最佳伴侣——【红油】 新浪美食名博@王大厨 一、沿海地区辣椒油 制作调料：色拉油15千克，干红辣椒面5千克，洋葱丝、紫草、姜片各500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，香油2500克，陈醋30克。 制作方法： 1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火，捞出所有料渣； 2.待油温降至四、五成热，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。 大厨唠叨： 1.辣椒面应选色红味正的。 2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。 3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。 4.滴醋时应均匀地转圈滴。 二、成都红油 制作调料：二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。 制作方法： 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内； 2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。 大厨唠叨： 1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。 2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。 3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。 4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。 三、重庆新豆花辣椒油 制作调料：鲜花椒20克，鲜辣椒、菜子油各500克。 制作方法： 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉； 2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。 大厨唠叨： 1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。 2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。 3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。 4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。 5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。 四、重庆红油 制作调料：干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。 制作方法： 1.辣椒面装入盆中备用； 2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。 大厨唠叨： 1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。 2.也可以视情况不放香油。 3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。 4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。 五、重庆周边地区红油 制作调料：辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片、蒜瓣（拍破）各750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。 制作方法： 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣； 2.辣椒面放不锈钢桶内备用； 3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。 大厨唠叨： 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。 2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦； 3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。 六、东北地区红油 制作调料：大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。 制作方法： 1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣； 2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。 大厨唠叨： 1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。 2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。 3.油温应掌握好，不要太高或太低。 七、鲜族辣椒油 制作调料：鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角、桂皮各50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。 制作方法： 1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣； 2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。 特点：鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。 大厨唠叨： 1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。 2.一定要按投料的先后顺序。 3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。 4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜