川爽牛肉〔附秘制牛肉汁籍特制香辣油制法〕.docVIP

川爽牛肉（附秘制牛肉汁籍特制香辣油制法） 造型美观，酸辣开胃，牛肉滑嫩。菜品制作： 刘宗贺，入厨14年，主攻粤菜，还重点学习了谭家菜、大连海鲜菜、鲍翅菜的烹调技艺。1998年，我在大连富丽华酒店任主厨，之后的数年中，历任锦州、北京、沈阳等地多家酒店的厨师长及行政总厨。点 ---------------------------请坚着读--------------- 5小视配只九二九二 0吃频方需元五五五 g餐技大二扣三三 b饮术全十扣八三 ------------------------------------------------------- ： 建议在上桌前浇上少许热油，以更好地激发出肉汁的香味。 原料： 牛里脊肉350克，苦瓜片、红尖椒圈各8片，青椒馅蒸饺8个。 调料： A料（干淀粉3克，牛肉粉5克，美极鲜酱油2克），B料（圆葱末6克，香菜末、香葱末各5克，小米辣末4克，蒜末8克），C料（鸡精3克，白糖、花椒油各5克，细辣椒面15克，美极鲜酱油2克，酱油20克，保宁醋35克，鸡汁1克），味精4克，盐、小苏打各2克，色拉油35克，特制香辣油、秘制牛肉汁各50克，干花椒、干红椒节各25克，香菜1克。 秘制牛肉汁制法： 将野生山椒米、圆葱米、香葱米、辣椒面、菜子油、一品鲜酱油各5克，蒜米、姜米、麻油、白糖各3克，盐、味精、鸡粉、鸡汁、胡椒粉各2克，陈醋10克拌匀即可。特制香辣油制法： 1、将600克二金条辣椒干炒出香，取出切碎。 2、将调料（草果20克，白豆蔻15克，八角、桂皮、良姜各10克，茴香、香草、山柰、陈皮、香叶各5克，广香3克）用开水浸泡24小时，捞出控干水分。3.锅入四川菜子油、色拉油各2500克，烧至四成热，入葱段、姜片、蒜子各250克炸香，捞出，再入调料熬香，入辣椒碎，小火熬30分钟，待辣椒碎出红出香，洒50克二锅头离火，加盖焖24小时即可。 制作方法： （1）牛肉去筋，切成薄片，放小苏打腌渍30分钟，冲净血水，静置30分钟，入A料腌制，分别放盐、味精、5克色拉油拌匀；苦瓜片、红尖椒片分别焯水至断生，摆入盘中。 （2）将特制香辣油烧热，倒入盛有B料的碗中烹匀，再放C料调成味汁。 （3）锅入水烧开，入牛肉小火煮熟，出锅摆在盘中，浇上味汁、秘制牛肉汁。 （4）锅入30克色拉油烧热，入花椒、干椒节烹香，浇在牛肉上，用