无骨鸡柳的经典做法精选.pptxVIP

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2017-05-13 发布于湖北
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无骨鸡柳的经典做法精选.pptx

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无骨鸡柳的经典做法精选

无骨鸡柳的经典做法 --贝贝鸡排 4.具体步骤 2.配方 3.工艺流程 1.原辅料目录一.原辅料 1.新鲜鸡大胸肉、食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。二、配方鸡胸肉100kg，冰水20kg，食盐1.6Kg，复合磷酸盐02kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，算粉0.05kg，其他香辛料0.8kg，天博鸡肉鸡精21067香精0.01kg。三、工艺流程鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→（加入香辛料、冰水）真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库 1.解冻将鸡大胸肉放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至-2℃即可 2.切条将鸡胸肉切成条状 3.腌渍在0℃-4℃的冷藏间静止放置12小时。 5.上浆将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉均匀上浆 6.上屑采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网框中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。 7.油炸首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒。 THANKS 谢谢观赏！