第十章 乳与乳制品.pptVIP

第十章 乳与乳制品的微生物 [内容提要] 第一节 鲜乳的微生物 一、鲜乳的微生物来源 二、鲜乳中微生物的类群及特征 三、鲜乳中可能存在的病原微生物及其产物 四、鲜乳贮藏过程中的徽生物学变化 五、保证鲜乳安全和提高鲜乳品质的微生物学措施 六、鲜乳的微生物学检验 第二节 乳制品的微生物（自学） * 第一节 鲜乳的微生物 一、鲜乳的微生物来源 (一)来自乳房的内部 （二）来自外界环境 健康母畜乳腺分泌出来的乳汁是无菌的 因微生物污染，乳汁含有一定量微生物 患病乳畜分泌乳汁，微生物数量增多。 1.来至乳畜的体表 2.用具 3.工作人员 4.空气 5.其他方面：如污水，动物、昆虫等 * 二、鲜乳中微生物的类群及特征 1.乳汁发酵产酸的细菌 2. 鲜乳发酵产酸产气的细菌 3.分解鲜乳蛋白质的细菌 4.嗜热性与耐热性细菌 5.嗜冷菌 6.酵母菌和霉菌 7.其他一些影响鲜乳质量的微生物 * （一）能使乳汁发酵产酸的细菌 乳酸菌： 能分解乳汁中的糖，主要产生乳酸 1.乳酸杆菌类： 2.乳酸球菌类： 嗜酸乳杆菌 德氏乳杆菌（保加利亚乳杆菌） 干酪乳杆菌 嗜热链球菌 乳链球菌 乳脂乳球菌 粪肠球菌 明串珠菌等 * （二）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌 大肠杆菌、产气杆菌、丁酸梭菌、产气荚膜梭菌、 产芽孢梭菌、巴氏梭菌、丙酸细菌 乳糖转化为： 气体：二氧化碳和氢