第四章 脂类消化.pptVIP

第五节 食品加工与脂类功能变化 研究中的几个问题： １. 食物脂肪与血压: 理想的P/S=2, 至少P/S～１； ２. 反式酸：长链脂肪酸的反式结构与癌症关系； ３. 脂质与免疫：机制性的核心在于细胞膜与脂质的关系； ４. 聚合油的毒性：优质过渡加热产生的聚合油与繁殖、脱发、肝脏肿大等关系； ５. 中链及短链脂肪酸的营养关系：消化与吸收特点。 * 本章到此结束 请继续学习下一章 碳水化合物的消化与吸收 * 第一节 脂肪功能和营养性 二、脂类的生理功用 4. 胆固醇的功用 ★ 胆固醇在体内可以转变成各种肾上腺皮质激素，如影响蛋白质、糖和脂类代谢的皮质醇，能促进水和电解质在体内保留醛固酮。胆固醇还是性激素睾酮、雌二醇的前体。 * 第二节 食物脂类来源及供给量 一、食物中脂类的来源 1. 谷物类：谷物类各类食物脂肪含量比较少，约含0.3～3.2%。但玉米和小米可达４％。 ★ 米糠含有较多的脂肪，其含量与大豆相当。米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达92～94%。 ★ 玉米胚油是优质食用油，它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上。玉米胚油可降低血胆固醇的含量，预防冠心病。玉米胚油中还含有较丰富的维生素E，约含10mg/100g。因此，玉米胚油