第四章第三节：食品的干.pptVIP

能量场作用下的干燥指电磁场和声波场中的干燥作用。 湿物料中的水分对不同能量场中的能量有特殊的吸收作用，可促进物料中水分汽化，提高干燥速率。 在能量场中能量的传输依然有对流与传导、辐射，但也有其特殊的形式和要求。 四、能量场作用下的干燥 * 电磁场中的干燥主要是利用电磁辐射能作为干燥能源的干燥。 电磁辐射具有粒子－波的双层性质，以电磁波形式传播，不同波长（频率）的电磁波都具有一定的能级和对食品材料的吸收穿性。 常用于食品干燥的电磁波有红外线、远红外线和微波。 （一）、电磁场中的干燥 * 声波场干燥也称超声波（指频率20～106 KHz的电磁波）干燥。 声波场作用于湿物料，可使物料温度有所提高，并可强化传质过程，使物料干燥速率提高。 不同介质对超声波的吸收不同，各种介质的最大吸收声波频率也有差异，超声波在辐射介质中的吸收，会放出一定热量，使介质温度相应提高，见表4－11。 用声波来干燥食品常结合其它干燥方法，利用热空气和强大的低频声波在干燥室内与湿物料接触，几秒内即可达到干燥要求，其干燥速率比常规喷雾干燥、转鼓干燥和真空干燥的速率高3～10倍，节约燃料50％。 适于热敏性和易吸湿性或含脂肪量高的食品物料的干燥。