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三、啤酒酿造工艺 2. 啤酒生产线设备 9大系统： （1）粉碎系统： 粉碎机 （2）糖化系统： 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽 （3）过滤系统： 立式过滤机 （4）发酵系统： 发酵罐、清酒罐 （5）罐装系统： 灌装机、保鲜桶、封口机 * 三、啤酒酿造工艺 2. 啤酒生产线设备 9大系统： （6）洗涤系统： 碱液/H2O2罐车 （7）制冷系统： 制冷机组、冰水罐 （8）蒸汽系统： 蒸汽发生器 （9）控制系统： 动力控制、制冷控制、温度控制 * 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （1）制备原理 麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。 糖化工艺的原则： 确定适合各种酶作用的最佳条件。 * 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （2）制备原料及设备 原料及仪器： 大型设备 ： 蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、薄板换热器 大麦芽，啤酒花，0.5%碘液，温度计，糖度计，pH计 * 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽的糖化 采用升温浸出糖化法。 利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时； 升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟； 再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右； 继续升温至68-70℃，直到完全糖化； 最后再升温至75-78℃，终止糖化。 * 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽汁的色香味。 * 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的过滤 过滤工艺： 其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。 首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置20 min; * 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的煮沸 煮沸的目的与作用 ： 糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。 * 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的煮沸 煮沸方法： 通常采用传统的间歇常压煮沸法。 煮沸时间一般为70-90分钟。 * 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 目的： 赋予啤酒特殊的香味； 赋予啤酒爽快的苦味； 增加防腐能力； 提高啤酒的非生物稳定性； 防止煮沸时窜沫； * 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 方法： 初沸5-10分钟后加入总量的20%左右； 煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ； 煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。 添加酒花的量大约为总量0.06%。 采用三次添加法（煮沸90分钟为例） * 三、啤酒酿造工艺 3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 麦芽汁的处理 热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽汁的冷却与充氧等。 对热凝固物的分离通常采用回旋沉淀槽。 * 三、啤酒酿造工艺 4. 麦芽汁的发酵 （1）发酵原料及设备 a. 发酵原料及仪器： b. 大型设备： 麦芽汁，啤酒酵母，糖度计，酒精蒸馏装置，酒精计，pH计 发酵罐，清酒罐 * 三、啤酒酿造工艺 4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养 b. 酵母的发酵 斜面原菌种 100ml培养瓶培养 充氧冷麦芽汁 接入菌液 前发酵（酵母增殖） 主发酵（封罐） 贮酒 鲜啤酒 （11±0.2℃，0-0.03MPa） 后发酵 （12℃，0.14MPa，4天） 降至4.2±0.2 Bx * 三、啤酒酿造工艺 4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程 b. 酵母的发酵 后发酵： 24小时内，温度降至0℃，保持0.14 MPa 5℃之前，0.5-0.7 ℃/h降温； 5℃之后，0.1-0.3 ℃/h降温； * 三、啤酒酿造工艺 5. 啤酒的过滤与分离 （1）过滤的目的 除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽； 除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）。 除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。 * 三、啤酒酿造工艺 5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法 分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤法。 * 四、啤酒检测指标 1. 制备过程的检测 （1）糖化阶段 麦芽汁的糖度 （2）发酵阶段 糖度测定； 酒精度测定； 观察酵母形态。 双乙酰的测定； * 四、啤酒检测指标 2. 成品酒的检测