被膜防褐剂在果蔬中.docVIP

被膜防褐剂在MP果蔬中的研究与应用 陈哲敏 万剑真 （上海健鹰食品科技研究所，上海 201802） 摘要：主要研究了被膜防褐剂对MP果蔬的影响，通过正交实验复配出优势组合ZE3：异抗坏血酸钠0.06%，CMC-钠0.06%，植酸0.07%，褐藻酸钠0.07%，Z-RJ0.12%，并通过在多种MP果蔬中的应用，以及分析其褐变时间和失重率，最终确定被膜防褐剂（ZE3）的使用浓度为0.2%～ Mainly studied the paint film to guard against the brown medicinal preparation to the MP fruits and vegetables influence, matched the superiority through the orthogonal solid reply after investigation to combine ZE3: Sodium erythorbate 0.06%,CMC- Na 0.06%, Phytic acid 0.07%, Sodium akgubate 0.07%,Z-RJ 0.12%, and through in many kinds of MP fruits and vegetables application, as well as analyzes its turning brown time and weightlessness rate, finally determined throws over the membrane to guard against the brown medicinal preparation (ZE3)s use density is 0.3%~0.7%. Key words: MP fruits and vegetables paint film Guards against brown 果蔬最少加工处理（Minimally Processed fruits and vegetables），简称MP果蔬，是把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。 MP果蔬是美国于50年代以马铃薯为原料开始研究的，60年代在美国进入商业化生产。由于MP果蔬免去了清洗、去皮、切割、去核等处理，节约了时间，减少了产品的运输费和垃圾的处理费用，所以在经济快速发展的80年代以后，就在欧美、日本等国得到了较快的发展。在我国，MP果蔬的生产刚刚起步，加工规模比较小，但随着生活节奏的加快，人们对果蔬消费的要求除了新鲜处，对于食用的简便性也提出了越来越高的要求。因此，MP果蔬在国内将会有一定的市场。 1、材料与方法 1．1 材料与设备 褐藻酸钠 青岛九龙褐藻有限公司 羧甲基纤维素钠（CMC） 上海嘉辰化工有限公司 Z-RJ 上海健音食品科技有限公司 异抗坏血酸钠 江西省德兴市异VC钠有限公司 柠檬酸 广东省光华伟业实业有限公司 不留菌消毒剂 上海健音食品科技有限公司 食品护色抗腐王（HB） 上海健音食品科技有限公司 各类果蔬均为市售 1．2 工艺流程 鲜果蔬 清洗 整理 去皮 切割 消毒 被膜 吹干 包装 贮藏 1．3 操作要点 1．3．1 预处理 通过手工作业剔除腐烂次级果蔬，摘除外叶黄叶，然后用清水洗涤，去除泥土、昆虫等杂质，洗后捞出待用。 1．3．2 去皮 手工去皮、机械去皮，也可加热以脱皮剂处理去皮。尽量采用手工或机械去皮，这样对果蔬的结构影响会相应的减小，保证产品的质量。 1．3．3 切割 按要求切割成片、粒或条状等。如需贮藏时，一定以完整果蔬贮藏，因为切分越小，切面积越大，这样保存性越差。 1．3．4 消毒 用200ppm的不留菌水溶液浸泡果蔬2～～℃） 1 1（0.04）K1 334.5 340.2 342.8 346.0 321.9 K2 355.1 337.0 344.2 342.6 343.1 K3 343.1 351.4 347.4 342.4 354.5 K4 346.3 350.4 344.6 348.4 359.5 k1 83.6 85.1 85.7 86.5 80.5 k2 88.8 84.3 86.1 85.7 85.8 k3 85.8 87.9 86.9 85.6 88.6 k4 86.6 87.6 86.2 87.1 89.9 R 5.2 3.6 1.2 1.4 9.4 从表1中可以看出，第5组试验的综合评分最高为9