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糖果与焙烤工艺学 张雯 zhangwen@ 2007 课程介绍 焙烤食品工艺学 糖果与巧克力工艺学 （30学时） 实验环节 （6学时） 参考书 赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社.2005 李里特.焙烤食品工艺学.中国轻工业出版社.2007 Stanley P.Cauvain 著.面包加工工艺.中国轻工业出版社.2004 E.B.Bennion 著.蛋糕加工工艺.中国轻工业出版社.2004 蔺毅峰.焙烤食品加工工艺与配方.化学工业出版社.2005 焙烤教室系列丛书 薛效贤.巧克力糖果加工技术及工艺配方.科学技术文献出版社.2005 焙烤 焙烤工艺学主要内容 概述 原料学 面包加工工艺 糕点加工工艺 饼干加工工艺 第一章 焙烤的概述 1 焙烤食品的概念和历史 2 我国焙烤食品的现状和发展前景 3 焙烤食品的分类 4 原料、步骤、基本设备 1.1 什么是焙烤食品? 焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 焙烤，广义的焙烤涉及所有烤前步和烤炉焙烤加工中所涉及的科学和技术。 1.2 焙烤食品的历史和现状 6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食