3活性多肽及加工技术要点.pptVIP

第三章 活性多肽及加工技术 [教学目标] 1、了解活性多肽概念； 2、掌握酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽的生理功能和制备方法； 3、了解活性多肽在功能食品中的应用。 1、多肽：是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。一般来说，50个以下氨基酸组成的化合物，称为多肽。 2、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质， 存在于生物体内的各种组织中。如心房肽、神经紧张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子等。 3、能作为功能食品基料的活性多肽：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等。 第一节 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽：简称CPP，是从牛乳酪蛋白中分离提纯的富含磷酸丝氨酸的天然多肽。CPP能在人和动物的小肠内与Ca+2、Fe+2等二价无机离子结合形成可溶性络合物，促进其吸收利用。 ?一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能 ㈠、酪蛋白磷酸肽的结构：P47 ㈡、酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：P49 1、促进小肠对钙的吸收； 2、促进骨骼对钙的利用； 3、抗龋齿作用； 4、提高精子和卵细胞的受精率。 二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺 ㈠、酶解–沉淀法 在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶解为所需氨基酸序列的多肽，然后加热灭活酶，利用乙醇在低温条件下除去蛋白质分子表面水化膜使其沉淀而得到分离。 ㈡、酶解–离子交换法 原料