蛋白质陈蓓蕾.ppt.ppt

* 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。 蛋白质的结构特点与化学组成 蛋白质的分类 蛋白质的生理功能 蛋白质的营养评价 蛋白质的互补作用 蛋白质的需要量 蛋白质推荐参考摄入量及食物来源 蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的复杂高分子化合物。有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。这些元素先按一定的化学结构组成氨基酸，多个氨基酸再按一定的顺序连接成蛋白质。 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基酸和羧基的一类化合物。 可以分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。 前者指仅由氨基酸组成的蛋白质，如清蛋白与球蛋白。后者在单纯蛋白质以外还附加非氨基酸物质，如核酸组成的核蛋白。 （2）按蛋白质形状分类： 可分为纤维状蛋白和球状蛋白等。 （1）按照蛋白质化学成分的复杂程度分类： 可以分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。 前者指仅由氨基酸组成的蛋白质，如清蛋白与球蛋白。后者在单纯蛋白质以外还附加非氨基酸物质，如核酸组成的核蛋白。 （1）按照蛋白质化学成分的复杂程度分类： 可以分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。 前者指仅由氨基酸组成的蛋白质，如清蛋白与球蛋白。后者在单纯蛋白质以外还附加非氨基酸物质，如核酸组成的核蛋白。 （1）按照蛋白质化学成分的复杂程度分类： 可以分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。 前者指仅由氨基酸组成的蛋白质，如清蛋白与球蛋白。后者在单纯蛋白质以外还附加非氨基酸物质，如核酸组成的核蛋白。 （1）按照蛋白质化学成分的复杂程度分类： （3）按蛋白质营养价值分类： 根据所含必需氨基酸的种类、数量级比例协 调程度的差异，将蛋白质分为完全蛋白质， 半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。 肉皮中的胶原蛋白 既不能维持生命也不能促进生长发育 不当 不充足 不齐全 不完全 蛋白质 小麦中的麦胶蛋白 维持生命但影响生长发育 不当 不充足 齐全 半完全 蛋白质 奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质 维持成人健康促进儿童生长发育 适当 充足 齐全 完全 蛋白质 食物举例 对人体的影响 氨基酸比例 氨基酸 数量 氨基酸种类 蛋白质 分类 （1）构成和修复组织： 蛋白质最重要的生理功能的构成集体组织、器官。身体的生长发育是蛋白质不断积累的过程，因此蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。 （2）调节生理功能： 蛋白质是构成多种重要生理功能活性物质的成分，参与调节生理功能。 如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收合理用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用。 （3）供给能量： 蛋白质在体内分解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的α -酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。 食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例，是否与人体所需要的蛋白质相近似，越相近似的营养价值越高。通常动物性蛋白质和大豆蛋白质称其为优质蛋白。 衡量食物蛋白质营养价值的高低可以从蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率、氨基酸评分这四方面加以评价。 植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。 为了充分发挥食物蛋白质的互补作用，以遵循三个原则：第一，食物的生物学种属越远越好。如植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好。 （1）影响蛋白质需要量的因素： 劳动强度加大时增加膳食能量摄入，蛋白质的摄入量必然同时增高。 蛋白质供给量随劳动强度增加而相应提高。 此外，严重的心理压力会增加氮的排出。感染、发烧、烧伤和外科手术也能导致氮大量丢失。故需增加蛋白质技能量的供给。 （2）过高摄入蛋白的影响： 世界范围内凡动物性蛋白质摄入高地区，髋（kuān ）部骨折的发生率也高，但由于骨折的发生与多种原因有关，尚不能肯定这是由于摄入高蛋白质膳食所引起的。 （1）蛋白质推荐参考摄入量： 成人男、女轻体力活动蛋白质的推荐摄入量分别为7