Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究.pdf

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 7 1 Vol.7 No.1 年 月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Feb.2007 2007 2 Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究 1 2 2 1 刘会平 南庆贤 马长伟 阎美丽 1 (山西农业大学食品科学与工程学院 太谷 030801 2中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 ) 100083 摘要 为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为 试验模型,分析了全脂Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化规律。结果表明:发酵剂乳酸菌是Mozzarella干酪 成熟过程中的主要菌群,而且球菌在干酪成熟过程中占绝对优势; 对 干酪成熟的作用不大。 NSLAB Mozzarella 由于采用了真空包装, 干酪中的杂菌数始终保持在很低的水平 〔大肠菌群 ,酵母霉 Mozzarella ≤60MPN/100g 菌 ( )〕,并且对干酪的成熟无影响。在 干酪成熟过程中,乳糖含量逐渐下降,随着乳酸菌的 ≤45lgcfu/g Mozzarella 自溶,使LDH增加,对干酪后期的成熟产生积极影响。 关键词 Mozzarella干酪 模拟干酪 菌相变化 文章编号 ( ) 1009-7848200701-0036-07 干酪是帕斯特 费拉特 ( 验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了用 Mozzarella - PastaFi- )干酪的重要成员,在其加工过程中要经过特 “干盐法”制成的全脂 干酪成熟过程中 lata Mozzarella 殊的热烫拉伸工艺,使残留在凝块中的胞浆素和 发酵剂乳酸菌、非发酵剂乳酸菌以及干酪中杂菌 凝乳酶大部分失活;而嗜热的乳酸菌由于受干酪 的变化规律,同时分析了乳酸菌自溶和乳酸脱氢 中蛋白质和脂肪的保护,有一部分残留下来,这些 酶的变化原因,为阐明干酪成熟过程中菌相的变 乳酸菌利用干酪中的乳糖和柠檬酸盐继续生长发 化规律,生产适合中国人口味的Mozzarella干酪 育,利用其胞外酶以及乳酸菌自溶后释放的胞内 以及控制该种干酪的成熟提供理论依据。 酶,催化生化反应,为菌体的生长繁殖提供能 源[1～2] 。干酪中的酪蛋白首先在胞浆素和凝乳酶的 1 材料与方法 作用下分解为蛋白胨和多肽,然后借助乳酸菌酶 1.1 材料 的作用,进一步将其水解为小肽和氨基酸,甚至生 1.1.1 鲜牛乳 鲜牛乳购自中国农业科学院畜牧 成更小的风味化合物,对干酪的成熟、功能特性的 研