食品化学与分析复习资料.docx

 PAGE \* MERGEFORMAT 33 食品化学： 从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工，贮藏和运输过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。 食品化学研究的内容： ①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性 ②食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制 ③确定影响食品品质和安全性的主要因素 ④研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。 食品化学分类（按研究内容分）： ①食品营养化学 ②食品色素化学 ③食品风味化学 ④食品工艺化学 ⑤食品物理化学 ⑥食品有害成分化学 食品在贮藏加工中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响： ①质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软 ②风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。 ③颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变 ④营养价值变化 ⑤安全性的影响 食品分析： 对食品中的化学组成以及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。? 食品的理化检验的内容（分析检验内容）： ①食品营养成分的检验 ②食品添加剂的检验 ③食品中有害、有毒物质的检验 ④食品新鲜度的检验 ⑤掺假食品的检验 食品分析所采用的分析方法： ①感官分析法：视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉鉴定 ②理化分析法：物理、化学、仪器分析法 ③微生物分析法 ④酶分析法? 水的功能： ①食品生物学方面的功能： 是维持生理活动和进行新陈代谢不可缺少的物质 是体内化学介质、化学反应的反应物和产物，使生物化学反应顺利进行 是营养物质和代谢载体 比热大，热容量大，可调节体温 可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤? ②水在食品工艺学方面的功能： 水溶解及分散蛋白质、淀粉，形成溶液或凝胶。 影响食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性 水是微生物繁殖的必需条件 水起着膨润、浸透、均匀化等功能 自由水（体相水、游离水、吸湿水）： 食品中与非水成分有较弱作用或基本无作用的水，这部分水靠毛细管力维系。? 结合水： 存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。? 结合水的分类： ①单分子层水：与食品中非水成分的强极性集团如羧基、氨基、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。 ②多分子层水：单分子层水之外的几个水分子层包含的水，这部分水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子覆盖层外位置。 自由水与结合水的区别： 自由水结合水①可作为溶剂①不可②可被微生物利用②不可③0℃下会结冰③冰点达-40℃，沸点105℃水分活度: 表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水分蒸气压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。 水分活度（Aw）与温度的关系： ①含水量相同，温度越高，Aw越大 ②冰点：a、高于冰点，Aw与食品组成(主要因素)及温度有关 b、低于冰点，Aw仅与温度有关 ③冰点上下，Aw对食品稳定性影响不同 水分活度（Aw）与食品稳定性： ①微生物的活动：随Aw值的增大，微生物的生长速度快速增加，达到生长速度最大值后略有下降。Aw大的食品易受微生物感染，稳定性差 ②酶促反应：Aw很低其速度很慢，Aw＞0.35，Aw继续提高，其速度迅速提高 ③脂质氧化作用：脂类氧化在Aw极低时保持较高的氧化速率，随着Aw的增加氧化速度降低，直到Aw接近MSI的Ⅰ和Ⅱ区的边界；进一步加水，氧化速度又增加，直到Aw接近MSI的Ⅱ和Ⅲ区的边界；进一步加水至Ⅲ区后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则表现为氧化阻滞 ④美拉德反应和维生素B1分解的速度在Aw达到中等至较高时呈现最高 16、等温吸湿曲线（MSI）： 在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。 17、等温吸湿曲线的区分及其与食品稳定性的关系： ① I区：Aw=0~0.25，水分含量0~0.07g/g干物质。等温吸湿曲线开始时稍陡的一段。食品中的水是与食品中非水组分紧密结合的水，不能做溶剂，-40℃以上不结冰，与食品腐败无关。 ②Ⅱ区：Aw=0.25~0.80，水分含量为0.07~0.32g/g干物质。等温吸湿曲线中较为平坦的一段。这部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质结合，实际是多分子层水，将起到膨润和部分溶解的作用，加速化学反应速度，与腐败无关。 ③Ⅲ区：Aw=0.80~0.99，水分含量＞0.4g/g干物质。等温吸湿曲线中最陡的一段，也是表现吸湿性最强烈的区段。水与非水组分间的结合力极弱，易蒸发，可做溶剂，可结冰，许多方面与纯水相似，是微生物生长繁殖与进行化学反应的适宜环境。 糖类化合物： 是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物