2第二章畜禽的屠宰及初步加工.docVIP

· 1· -----------------------------------------------------------------------------------第章 畜禽的屠宰及初步加工畜禽的屠宰加工工艺肉类的分割及评定 在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工屠宰加工是类加工的基础。肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。 屠宰前的检验入场检验运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。送宰前的检验经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。发现病畜的处理宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。 准宰 凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。 2 禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。 3 急宰 凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。 缓宰 确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，宰前休息 畜禽运到屠宰场地之后，必须给予1～2d的休息。因为环境的改变和各种外界因素的刺激，使畜禽处于惊恐疲劳的极度紧张状态，扰乱了正常的生理机能，使血液循环加速，肌肉组织内毛细血管充满血液，易造成屠宰时放血不全，而且久处疲劳状态的畜禽，屠宰后肉品不耐保藏，容易腐败变质。因此畜禽到屠宰场地应给予适当的休息，以恢复体质，有利放血和消除应激反应，并能提高肉的质量。 宰前停食与饮水 待宰畜禽应实行短期停食，一般宰前停食时：牛、羊为24h，猪为14h，鸡鸭为12h，鹅为8h，停食期间必须供给充足的饮水至宰前2h。最好是供给足量的1％食盐水。 宰前停食饮水的好处 充分利用残留饲料，降低肉品污染率 实践证明，饲料进入胃肠道24h后，才开始被动物机体消化吸收，宰前停食可以使畜禽最后吃进的饲料得到充分利用，避免饲料浪费，同时宰后肠胃内容物减少，从而减少粪便污染胴体、内脏的现象。 增进体内血液循环，提高胴体质量 宰前停食，充分饮水，可以稀释血液，增加血流量，宰杀时放血充分，肌肉红润正常，延长贮存时间。否则，因血液浓稠造成放血不良，肉色暗紫，影响外观，并且易于微生物的生长繁殖，缩短肉的贮存期。加速肉品成熟，提高肉品质量 宰前断食使畜禽处于饥饿状态。肝脏内贮存的糖原大量分解为葡萄糖和乳酸，并通过血液循环运送到机体各部，使肌糖原的消耗得到补充，加速宰后肉的成熟。与此同时，肌体的一部分蛋白质发生分解，增加了肉的滋味和香气，提高了肉的质量。 停食过程中应注意的问题 停食时间要正当，不能过短或过长 若断食时间过短，达不到断食的目的，而且还会因饱食状态下能量蓄积较多，肌糖原多，加上宰杀应激，宰后易出现DFD肉。反之宰前饥饿时间过长，体力消耗大，糖原耗尽，宰后糖酵解程度有限，肌肉中乳酸含量低，易出现PSE肉，同时由于饥饿时间长，降低牲畜的抵抗力，增加待宰期的死亡。 供水要清洁卫生 畜禽在停食期间体能消耗大，易出现明显的膘损重，要供给足量的1％食盐水，保证正常生理机能活动，调节体温促进粪便排泄，放血安全，提高肉的品质。 停食宜在侯宰间内进行 侯宰间的场地墙壁等宜用水泥灌砌而成。避免停食畜禽因饥饿而啃食泥砖、瓦砾之类的物质，而影响停食效果。 畜禽的屠宰加工工艺 畜禽屠宰加工的方法和程序，虽因屠宰加工企业的规模，设备和畜禽种类的不同而有差异其主要工艺过程大致相同，可分为：淋浴、致昏、放血、剥皮或去毛、开膛、劈半、肉尸修理、内脏管理等工序。 猪的屠宰加工工艺猪的屠宰加工工艺 图2.1猪的屠宰工艺示意图 2.2.1.1 淋浴放血前给猪进行淋浴主要目的是：清除体表的灰尘和污物，防止其污染空气和环境，减少胴体在加工流水线上的