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营养师培训课件 万可 绪 论 一、饮食营养的基本概念 营养或营养作用：机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用。 营养素：食物中所含的能够维持人体正常生理功能、生命活动和生长发育所必需的成分，称为营养素。 营养素的种类和分类： 1、宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 --------生热营养素，大分子物质 2、微量营养素：无机盐、维生素 ------人体不能合成 3、其它膳食成分：水、膳食纤维、其它生物活性成 分 --------有些为膳食非必需成分 营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素其质和量适应人体需要的程度。 二、饮食营养与人体健康的关系 健康的概念：健康是指身体健康、心理健康和具有良好的社会适应能力。 世界卫生组织给“健康”下的定义是：健康乃是一种身体、精神及社会的完好状态，而不仅仅是没有疾病或残疾。 影响健康的因素：有三个方面，即遗传、环境和营养。 营养对健康的影响： 1、营养物质摄入不足； 2、营养物质摄入比例不当。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 健康四大基石： 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡 成功饮食秘诀：适度、 均衡、 多样 三、本讲座的主要内容 营养学基础知识：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水等基本营养素的生理功能、缺乏症及预防、膳食来源和参考摄入量；食物的消化吸收及能量等。 （ 内容参见《中国营养师培训教材》 第一篇 基础营养和第五篇 营养缺乏与营养过量） 第一章 一、碳水化合物概述 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是大部分人摄取能量最经济和最主要的来源。它们也是机体重要组成成分，与机体某些营养素的正常代谢关系密切，具有重要的生理功能。 碳水化合物分类 1、糖：包括单糖、双糖和糖醇。单糖是不能被水解的简单碳水化合物。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。双糖是由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。如蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖等。糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。 2、寡糖：是指单糖聚合度≥3和＜10的碳水化合物。如棉籽糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。 3、多糖：是指由≥10个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的碳水化合物。多糖可分为淀粉（直链淀粉、支链淀粉、糖原）和非淀粉多糖（纤维素、半纤维素及果胶等）。 二、碳水化合物的生理功能 1、供给和储存能量 2、构成机体的重要物质 3、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用 5、解毒作用 6、调节食品风味 7、提供膳食纤维（食物纤维） 膳食纤维 1、定义：不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质叫膳食纤维（也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维）。 2、分类：不溶性纤维（纤维素、某些半纤维素、木质素等）和可溶性纤维（果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素等）两类。 3、生理功能：①增强肠道功能、防止便秘和结肠癌；②预防心血管疾病和胆结石症；③控制体重和减肥；④维持血糖正常平衡。 膳食纤维种类、食物来源和主要功能 三、碳水化合物和健康 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。　　 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 四、膳食参考摄入量和食物来源 1、参考摄入量：中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。（一般说来，成人每日每千克体重需4—6克。） 2、食物来源：碳水化合物的主要食物来源有：谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）、蔗糖等。 总之，我国居民应以谷类食物为碳水化合物主体，增加豆类及豆制品摄入量，多吃水果、蔬菜和薯类。 第二章 脂 类 ——生