高中生物同步课件︰3.2酶在食品加工中的应用(中图版选修1).pptVIP

栏目导引 新知初探思维启动 要点突破讲练互动 知能演练轻巧夺冠 第三章　 酶的制备及应用 第2节　酶在食品加工中的应用 学习导航 1.简述果胶酶的作用。 2.检测果胶酶的活性。 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。 [重、难点] 4.探讨酶在食品制造等方面的应用。 新知初探思维启动 有机酸 45 ℃～50 ℃ 3.0～6.0 抑制 3.分布：广泛存在于_________和微生物中。 4.获取：工业上通常采用_____、____等微生物发酵来生产果胶酶。 想一想 利用果胶酶进行果泥处理时，可不可以再加入蛋白酶促进细胞壁分解？ 【提示】　不可以。因为果胶酶是蛋白质，加入蛋白酶后会使果胶酶被分解。 植物果实 曲霉 青霉 二、不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 1.实验条件分析 (1)影响因素：___________、温度、pH、反应时间、_______________等。 (2)实验变量是______________，反应变量是__________________。在实验过程中，必须控制pH、温度、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等__________对实验的影响。 酶的用量 苹果泥的用量 果胶酶的用量 过滤出的果汁体积 无关变量 2.活动程序 100℃ 50℃ 苹果酸 45℃水浴 沉淀 过滤 判一判 (1)在果汁加工过程中加入果胶酶可提高出汁率和澄清度。(√) (2)果汁饮料和新鲜水果在营养成分上完全一样。(×) (3)果胶酶和纤维素酶都属于胞外酶。(√) (4)果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸。(×) 三、其他酶在食品加工中的应用 在淀粉糖工业中，葡萄糖、麦芽糖、果糖等的生产离不开______酶制剂。在食品烘焙加工时，利用淀粉酶可增加面团体积，改善面团表皮颜色和松脆结构，防止腐败变质；利用_____酶可以改善面筋的特性,降低黏度。 淀粉 蛋白 要点突破讲练互动 要点一　果胶酶的组成及特点 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶酶的化学本质是蛋白质，能被蛋白酶水解掉；果胶酶具有酶的通性：只改变反应速度，不改变反应的平衡点。 【规律总结】　能够产生果胶酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和细菌等，食品工业生产中需要的果胶酶主要来自霉菌发酵生产。可生成果胶酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。培养曲霉可用液体培养法，需添加果胶作为诱导物。 关于果胶酶，说法正确的是(　　) A．果胶酶不是特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称 B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 C．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA D．果胶酶可以分解细胞壁的主要成分——纤维素 例1 【解析】　果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。果胶酶的化学本质是蛋白质，可以把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，但不能分解纤维素。 【答案】　A 变式训练 加工橘子罐头，采用酸碱处理脱去中果皮(橘络)，会产生严重污染。目前使用酶解法去除橘络，可减少污染。下列生长在特定环境中的4类微生物，不能大量产生所用酶的有(　　) A．生长在麦麸上的黑曲霉 B．生长在酸奶中的乳酸细菌 C．生长在棉籽壳上的平菇 D．生长在木屑上的木霉 解析：选B。果皮中主要是纤维素，用纤维素酶处理；A项中的黑曲霉，C项中的平菇, D项中的木霉都生活在富含纤维素(麦麸、棉籽壳、木屑)的环境中利用纤维素，故它们都能产生纤维素酶，而B项中的乳酸细菌不产生纤维素酶。 要点二　探究不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响 1.实验原理 随着酶浓度的增加，苹果汁得率也增加；增加到某个值后，再增加酶的浓度，苹果汁得率不变。 2.实验方案：配制不同浓度的果胶酶溶液。需要反应液的温度，pH必须相同，否则会影响实验结果的准确性。 3.实验流程 烧杯编号 1 2 3 4 5 6 果胶酶质量浓度(g/L) 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 澄清苹果汁体积(mL) 澄清苹果汁得率(%) 4.实验结果分析 (1)本实验是一个探究性的定量实验，实验结果会因为各种无关变量的影响而发生改变。 (2)如果设定的酶的浓度梯度出现过低或过高现象，就应该及时进行调整。 特别提醒　实验中所使用的果胶酶尽量是纯酶制剂或不含抑制物的粗酶制剂，以免影响实验结果。 在“不同浓度果胶酶对澄清苹果汁得率的影响”实验中，下列说法中不正确的是(　　) A．反应液的pH必须相同 B．果胶酶浓度一定时，加入的苹果汁越多,澄清苹果汁得率越大 C．应该控制在适宜温度和pH条件下 D．实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液 例2 【思路