牛奶β-乳球蛋白茶多酚复合物要点.doc

牛奶β-乳球蛋白茶多酚复合物 关键字 牛奶， 茶， 多酚 ，β-乳球蛋白，次级结构，红外光谱，CD光盘，荧光光谱，建模思想 摘要 牛奶中茶多酚的抗氧化能力的影响尚未完全认识。茶多酚和牛奶蛋白的混合物可以改变茶化合物的抗氧化能力和蛋白质的次级结构。本次研究是为了在分子水平上，采用红外光谱，CD和荧光光谱法以及分子建模测试含有茶多酚的β-乳球蛋白，C，EC,ECG,EGCG的互相作用。多酚结合模式，结合常数和多酚络合物在β-LG稳定性的影响和次级结构由此决定。结构分析表明，多酚结合β-LG通过亲水性和疏水性作用与全部的结合常数 KC–β-LG = 2.2 (±0.8) _ 103 M_1, KEC–β-LG = 3.2 (±1) _ 103 M_1, KECG–β-LG = 1.1 (±0.6) _ 104 M_1 αnd KEGCG–β-LG = 1.3 (±0.8) _ 104 M_1.每个蛋白分子结合的多酚数是1.1 (C), 0.9 (EC), 0.9 (ECG) αnd 1.3 (EGCG).分子模拟展示的是几个氨基酸残基在附有扩展的氢键网络结构的多酚-蛋白质络合物的参与。多酚类物质的存在和α-螺旋指导蛋白质结构的稳定性改变β-LG构象。这些数据可以被用来解释茶化合物的抗氧化活性是被牛奶的添加量所影响的机制。 1简介 β -乳球蛋白（ β - LG ） （计划1） ，是最丰富的蛋白质乳清（1克/升）和食品工业上的主要利润，这是由于它的营养和功能上的价值。这种蛋白质的结构是众所周知的。在中性pH条件下，β-LG是以单体和二聚体的混合物形式存在的，其中平衡比率取决于二聚体常量和蛋白质浓度的结合度。每个单体由162个氨基酸残基组成，分子量为18kDα。β-LG是一个由八个反平行的β-stαnds和一个位于β-βαrrel表面外部的α-螺旋组成的折叠成花萼状的小型球状蛋白。β-LG对于亲水性和疏水性化合物展示出很强的亲和力，包括脂肪酸，磷脂和芳香族化合物。 茶是世界上最流行的饮料之一。近年来，已经有很多关于加牛奶到茶中是否有益健康的说法。牛奶中茶多酚的抗氧化能力作用一直是争论的话题，牛奶中关于不同茶多酚的抗氧化活性的双重影响最近被报道。然而，被牛奶影响的茶化合物的抗氧化活性的机理仍然未知。在最近的报道中，带有α-,β-酪蛋白的茶多酚的混合物被研究，这种蛋白质二级结构的相互作用的影响和茶多酚的抗氧化能力被确定。植物多酚类化合物与球状蛋白显示了强烈的相互作用，可以导致蛋白质展开。在解决方案中，如儿茶素中的茶多酚可以与牛奶形成不溶性复合物。多酚与蛋白质的亲和力程度是与其大小有关的，随着分子的型号而增加。较大的多酚类似在红茶中的那些很有可能与牛奶蛋白形成配合物。 这种结合通过减少可利用羟基的数目可以影响儿茶素的电子给与能力。以往的研究表明了牛奶蛋白关于茶多酚抗氧化的影响，而并未解决多酚混合物中牛奶蛋白的稳定性和构象的影响。因此，牛奶蛋白和多酚之间的相互作用的结构特征是在阐明多酚关于牛奶蛋白结构和茶化合物抗氧化活性的诱导影响的重大阶段。 荧光猝灭被视为一种测量亲和力的技术。荧光猝灭是通过各种分子与猝灭分子的相互作用从荧光诱导作用的荧光量子产率的降低。因此，可以用色氨酸-61和色氨酸19在β-LG上的内在色氨酸荧光技术猝火，作为一种研究多酚和-β-LG为了表征儿茶素-蛋白络合物的特性的相互作用的工具。我们现在列举出光谱分析和带有茶多酚儿茶素，儿茶素，表儿茶素没食子酸在水溶液的生理条件下使用蛋白浓度常数和各种多酚含量的β-LG的相互作用的对接研究。结构分析有关儿茶素结合模式和儿茶素-蛋白络合物在β-LG稳定性和次级结构的影响在此有报道。 2材料和方法 2.1 材料 β-乳球白素（一个变体，纯度90%）和茶儿茶素从西格玛-阿尔德里奇公司购买然后用于提供原料。其他化学试剂均为试剂级并且使用时无需进一步净化 2.2母液的制备 β -乳球蛋白溶解在水溶液中（ 9毫克/毫升获得0.5毫米的蛋白质含量） ，含10毫米TRISα € “ HCl缓冲（ pH值7.4 ） 。准备在TRISα € “盐酸多酚2毫米，并稀释至TRISα € “盐酸不同浓度（ 1，0.5和0.25毫米） 。这种蛋白质分光光度计使用浓度的测定17,600 M 1厘米1 （ MW = 18 KD）的消光系数280 nm处。 2.3红外光谱测定 红外光谱记录在红外光谱仪（尼可莱6700），配备硫酸盐探测器设备（DTGS）和使用硒化锌窗口的溴化氢分束器。多酚溶液加入到带有持续搅拌保证形成均匀溶液并且达到多酚溶液浓度，0.125,0.25和0.5毫米并且附有最终蛋白浓度0.25毫米的蛋白质溶液。光谱室在β-乳球蛋白在多酚溶液室温下孵化两小时后收集的，利用水和电影干涉积累了光谱范围4000α