海藻糖在烘焙行业应用.docVIP

厦门美拉德食品配料有限公司 Xiamen Maillard Food Ingredients Co.Ltd. 地址：厦门市集美区孙坂南路31号 邮编：361021 电话：0592-6108016 (周先生)传真：0592-6108019 海藻糖在烘焙中的主要应用 ? ?海藻糖是一种天然的糖类，由两个吡喃环葡萄糖分子以α,α-1,1键连接成的非还原性双糖，广泛存在于海藻、酵母、霉菌、蘑菇、虾类、昆虫、高等植物等生物体内,是一种贮藏性碳水化合物，自古以来就是食用糖分的一种。作为一种安全的多功能新型食品添加剂，海藻糖可以不限量地使用于食品领域，可以预见海藻糖必将成为21世纪食品的新素材。 A海藻糖主要理化特性： 低甜度、甜质? 2)不褐变??3)耐热性和耐酸性 4)溶解性及结晶性 5) 低吸湿性?6)玻璃化相变温度高? B海藻糖功能特性： 1) 防止淀粉老化,改善产品质地 2) 提高冷冻耐性 3) 抑制不饱和脂肪酸分解,延长其保质期 4)提高保水性保持柔软口感甜度稳定凝胶调和味道增强油脂状口感 海藻糖是麦芽糖具有点：(1)优良的甜质 海藻糖的甜度是砂糖的45％ ，甜度适中，使海藻糖与原材料调和后，能保持被调材料的原有风味，保持低甜度；(2)不变色性 海藻糖因其非还原性，在与氨基酸、蛋白质共存时， 即使加热也不会发生褐变反应(美拉德反应)，适用于高温烘焙后仍需要保持纯色的食品(3)保水性即使食品吸湿也能保持原形，具有材料内部保湿而外表却不发生变化的效果。因为海藻糖有很强的持水性，能牢牢锁住食品中的水分， 防止水分流失，但锁住的是食品中的结合水， 自由水很少，多加的水分并不会使食品表现得水太多， 无论是形状和质地上都保持着正常水分时的状态。而且由于海藻糖能夺走自由水，有减缓细菌生长的效果。因此，海藻糖非常适合制作既富含水分又能延长保质期的食品；(4)防止淀粉老化 由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用，用于烘焙食品特别是需要冷藏的食品效果显著；(5)防止蛋白质变性海藻糖防止高温或干燥时蛋白质变性的效果良好。在含高蛋白质的烘焙食品中，可有效地防止营养的劣化；(6)抑制脂质酸败 油脂在高温焙烤中受氧化分解作用，会产生过氧化物和挥发性醛等不良风味物质。海藻糖通过与不饱和脂肪酸的相互作用来保护脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化所导致的质变。厦门美拉德食品配料有限公司 Xiamen Maillard Food Ingredients Co.Ltd. 地址：厦门市集美区孙坂南路31号 邮编：361021 电话：0592-6108016 (周先生)传真：0592-6108019 D海藻糖在烘焙中的主要应用： 产品功能·效果用法用量月饼（馅）保湿、甜度温和，明显减小甜腻感、抗老化、延长产品保存期限海藻糖占总用糖量的20%~35%点心馅（豆馅等）低甜度、改善甜味、延长保存期、防止老化、保湿并防止水分流出，可得到更紧密的馅海藻糖占总用糖量的25%~50%面包西点低甜度、保持质地松软防止淀粉老化、口感好，非着色性（强调内部质地白色）、保湿并防止吸潮、延长保存期、增加热稳定性海藻糖占总用糖量的10%~30%，或按面粉量的3~8%添加来取代部分砂糖年糕、团子、麻薯防止淀粉老化，经冷藏也可保持Q感海藻糖按淀粉量的2~5%添加果冻、布丁改善味道、低甜度、食后不留后味、稳定凝胶、防止吸湿、防止褐变海藻糖占总用糖量的30%~40%奶糖低甜度、改善口感、提高奶油感5%左右巧克力低甜度、改善后味、保持风味海藻糖占总用糖量的1~15%低甜度、改善口感、按原料1~10%的量添加