《烹饪营养学》烹饪原料的营养价值.ppt

第三章 烹饪原料的营养价值 第一节 概 述 烹饪原料依性质与来源及在饪中的作用，可大致归为三大类: 动物性原料，如畜、禽肉类，鱼、虾等水产品，奶、蛋等； 植物性原料，如粮谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果等； 调味料，如糖、油、酱油、醋等。大多数的调料是以动、植物为原料，经过加工而成。 其他，饮料类等 第三章 烹饪原料的营养价值 烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。 理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且易被人体消化、吸收。 因而，用这一标准去衡量烹饪原料和天然存在的食物，除了母乳对于出生4-5个月以内的婴儿是比较全面的食物以外，可以说，世界上没有任何一种食物能达到这一要求。从实际情况看，天然食物中所含有的营养素，其分布与含量都不是十分均衡的，都有各自的特点。 另外，即使是同一种原料，由于不同的品系、产地、种植条件、使用肥料、收获时间、贮存条件以及不同的饪加工方法等都会影响到食物中营养素的组成与含量。 一、评价原料营养价值的意义 原料的营养价值的评定意义在于以下几方面: (1) 全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。 (2)