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第2章 食品安全危害性来源 2.1 概述2.2 食品原料中的危害物2.2.1 动植物中的天然有毒物质2.2.2 农药的残留2.2.3 兽药的残留2.2.4 有害金属对食品的危害2.2.5 环境持久性有机污染物的危害2.2.6 食品原料的生物性污染物2.3 食品加工过程的危害物2.3.1 食品热加工产生的危害物2.3.2 食品加工新技术及其安全性问题2.3.3 新资源的安全性问题2.3.4 食品添加剂的危害2.3.5 食品加工环境与食品安全2.4 食品的容器、包装材料污染2.4.1 塑料及其安全卫生问题2.4.2 橡胶制品及其安全卫生问题2.4.3 涂料及其安全卫生问题2.4.4 其他包装材料的安全卫生问题 　　　 2.2.1 动植物中的天然有毒物质 　　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 　　　 2.2.2 农药残留 一、概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。 二、农药污染食品的途径 三、食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 三、食品中常见的农药残留及其毒性 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。 三、食品中常见的农药残留及其毒性 3 .拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。 三、食品中常见的农药残留及其毒性 4.有机氯农药： 代表性产品： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性 四、控制食品中农药残留的措施 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定； 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）； 3、限制农药的使用剂量； 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准； 5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。 2.2.3 食物中兽药的残留 一.概述 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.兽药残留的来源： 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；4）加工过程中受到污染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药 . 二.食物中常见兽用药的残留 1.抗生素类 用途：预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。 2.磺胺类药物 用途：广谱抗菌活性的化学药物； 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。 二.食物中常见兽用药的残留 3.激素类药物 用途：促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。 危害：激素的副作用。 4.抗寄生虫类药物 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 山西临汾村民集体下跪要求化工厂停产 环保部：重金属污染整治方案正在抓紧制定 2009年09月03日 10:15央视网 环保部2号透露，针对近期重金属污染事故频繁发，严重危害当地群众尤其是儿童身体健康。环保部会同发改委等八部门正在抓紧制定《重金属污染综合整治实施方案》，《方案》涉及10个方面共32条，首先将在全国开展重金属污染企