第十九章 Maillard反应的条件控制及其在烟.docVIP

第十九章 Maillard反应的条件控制及其在烟草中的应用 一、Maillard反应的条件控制及其在烟草中的应用 1912年，法国化学家梅拉德（Louis Maillard）曾发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时，形成褐色的类黑精。后来，人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味有重要影响，并将此反应称为非酶棕化反应或梅拉德反应。 研究发现，天然食品的香味物质，例如：萜类、醇类、醛类、酮类、内酯 类、羟酸类、氨类和含硫化合物是在水果与蔬菜中经酶催化而生成的。而加工食品产生的香味物质是这些食品本身所含的某些成分之间经加热反应而产生的，也即由非酶棕化反应所产生的。 二、反应原理 非酶棕化反应包括还原糖、醛、酮与胺、氨基酸、蛋白质之间的反应，反应的化学机理是相当复杂的。目前，只对该反应产生低，中分子的化学机理比较清楚，而对该反应产生的高分子聚合物的研究比较缺乏。 梅拉德反应一般可以分为两上阶段、三条反应路线，两个反应阶段即初级段和高级反应的阶段。 （a）初级反应阶段 以葡萄糖和氨基酸的反应为例，初级反应阶段包括葡萄糖与氨基酸缩合反应生成胺基加成物，接着迅速失去一分子水形成希夫碱（schiffbase）,该希夫碱经分子内环合即生成N-取代的葡基胺，然后又经阿马多利（Amadori）分子重排转变成1—氨基—1—脱氨—2—酮糖等，这一系列的转变实现了由醛糖向酮糖衍生物的