第四章微生物在食品制造中的应用.ppt

人类对微生物的应用方面 微生物用于食品制造是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年的历史。 利用微生物的代谢产物 利用微生物产生的酶 利用微生的菌体及其内含物。 应用于食品工业的微生物 细菌 酵母菌 霉菌 参与乳酸菌发酵的菌种 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 中国乳酸菌市场研究 * 第四章 微生物在食品发酵工业的应用 一、食品制造中的细菌及其作用 二、食品制造中的酵母及其应用 三、食品制造中的霉菌及其应用 四、食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用 目 录 在食品工业中，可利用细菌制造出许多食品，如乳酸饮料、味精及种类繁多的调味品等。 （一）食醋 食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是利用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 一、食品制造中的细菌及其作用 酿造微生物： （1）淀粉液化、糖化微生物 使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合酿醋的主要是曲霉菌。 （2）酒精发酵微生物 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力也不同，产生的滋味和香气也不同。 （3）醋酸发酵微生物 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。 （二）发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特