蛋糕原料及作用.ppt

* 调味酒 酒类功能： 主要使用在蛋糕产品.慕斯产品。 它能起到调味作用，使用量较少就能更加突出风味。 调味的搭配： 要了解每一产品的特性，注意风味相冲，相合。 我们蛋糕组所用的在蛋糕卷中为二锅头，用在布雪蛋糕中的为朗姆酒。 * 其他 1、水 水在面包原料中所占的比重很大，在蛋糕中所占的比重相对较少，但是水在蛋糕中的作用也是很重要的。 水的作用： 1、溶解盐、糖等物料。 2、烘烤中的传热介质。 3、调节面糊温度。 2、盐 盐在蛋糕组中一般直接加在糖中，和糖一起带入面糊中。 盐的作用： 1、提高蛋糕风味 2、改善蛋糕的颜色和光泽 3、杀菌防腐作用。 * * * * * * * * * * * * * * * 蛋糕中的原料及作用 * 2017年03月 李吉相 01 02 03 面粉、油脂、糖、蛋 乳品、蛋糕乳化剂、泡打粉 塔塔粉、香料、调味酒、其他 目 录 01 面粉、油脂、糖、蛋 * 面粉在蛋糕中的作用：形成产品的主要骨架之一，起到 了支撑的作用。 面粉 面粉的分类（以蛋白质或者面筋含量分）：