江南大学食品营养学4.pptVIP

1、脂类的一般功能 构成体质 供能和保护机体 提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收 增加饱腹感和改善食品感官性状 2、脂类的组成及其特征 （1）必需脂肪酸 亚油酸（C18:2）是机体重要的必需脂肪酸。 （2）反式脂肪酸 主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定由中反式脂肪酸含量低于4%，丹麦为2%，美国从今年起开始要求标注。 （3）固醇 动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。 植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇 3、脂肪在精练加工过程中的变化 （1）精炼 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤： 脱胶→中和→脱色→脱臭 脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和β-胡萝卜素的损失。 （2）脂肪改良 主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性，包括： 分馏 相互酯化 （3）氢化 包括：脂肪酸饱和程度的增加； 不饱和脂肪酸的异构化。 可使液体植物油变成固态脂肪； 可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。 4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 （1）酸败 水解酸败 是脂肪在高温加工或在酸