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爽口的苦味 　啤酒应有适当的苦味，主要来源于酒花，啤酒的苦味应使人很愉快。酒液喝入口中，感觉有爽快的苦味，咽下后，苦味很快消失，不涩、不粗、不在腭和喉头后面粘有不愉快的苦味。 影响啤酒香气和香味的主要因素 酒花的品种和酒花的新陈度。酒花品种不同，构成酒花芳香成份的物质亦不同。使用氧化的陈旧酒花不但无法带来香味，还会带来异味。 麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量。过早添加酒花，香气在煮沸时都损失了，添加过晚，酒花油溶解不好，随发酵泡盖损失。 热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花受到明显的损失。 麦芽的焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香味。焙焦不足或过度都会产生异香。 发酵、过滤、灌装过程中接触氧，影响啤酒正常的香气和香味。 酵母味 啤酒的酵母味主要为酵母自溶引起，发酵后期酵母自溶，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒带酵母味，并影响泡沫。已有研究者提出将癸酸乙酯作为酵母味的指示剂。 引起酵母自溶的主要原因有： 酵母衰老。 贮酒温度过高。 贮酒时间太长，特别在压力情况下，更易使酵母自溶。 应及时排出酵母。如不排净酵母，降低罐低温度又困难，引起酵母自溶，温度升高，将会引起不良循环。 酯香味 啤酒中乙酸乙酯含量最高，占总酯量的30—60%，其次是乙酸异戊酯，总酯量在10—40mg/l之间。 啤酒中的酯含量和以下因素有关。 酵母菌种，不同酵母发酵，产酯量明显不同。上面发酵啤酒含酯高。 麦汁通风不足，酵母接种量少，发酵时酵母生成酯类高。 发酵温度高，生成酯类多。 压力发酵，酯含量高。 发酵过程酒液强烈运动，或追加麦汁和高泡酒，生成酯类少。 高浓度麦汁发酵，酯含量不成比例显著升高。 发酵度低的啤酒，酯含量相对较低。 溶解过度麦芽酿造的啤酒、高级醇含量较高的啤酒，相对酯含量也较高。 麦汁中含有较多酯肪酸，发酵时生成酯类较多。 老化味 啤酒经过一段时间贮存后，口味会变差，香味消失，协调醇厚感、苦味降低，产生了令人厌恶的怪味，这在啤酒感官评中称为老化味。主要是贮存时形成了挥发性的羰基化合物，主要是醛类。从形成机理上，简单说，通过以下几方面形成相应的醛味： 氨基酸的分段分解。 异α—酸的氧化分解。 醇类氧化醛类（通过美拉德反应）。 脂肪酸氧化（长链脂肪酸生成短链的醛类）。 脂类物质的酶促分解。 醇醛缩合（生成较长的分子链）。 醛的氧化分解（生成短链醛）。 反—2—壬烯醛 反—2—壬烯醛，口味阈值只0.1PPb，老化啤酒中可达0.15PPb以上。成品啤酒贮存过程中，生成老化味的快慢与严重与否，通常称为啤酒的风味稳定性。影响风味稳定性的主要因素，就是氧的危害，生成羰基化合物的多种反应都离不开氧。溶解氧达0.3mg/L时，即对啤酒有损害；大于1mg/l时有明显损害。 高级醇味——喝啤酒“上头” 所谓高级醇，就是三个碳原子以上醇类的总称，在酒精和白酒工业上俗称杂醇油。一定量的高级醇是构成啤酒风味不可缺少的物质，但含量超过一定限度，就会出现高级醇味。啤酒的高级醇类很多，主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等，其中对啤酒风味影响较大的是异戊醇，可占高级醇总量的50%。高级醇含量高，会使啤酒有腻厚感。异戊醇会使啤酒饮后有头痛感，俗称“上头”。 啤酒中高级醇的形成主要有两个途径，一是由氨基酸降解成相应的醇，如由亮氨酸生成异戊醇；异亮氨酸生成活性戊醇；缬氨酸生成异丁醇；苯丙氨酸生成苯乙醇等。二是由糖类合成氨基酸时的付产物形成高级醇。两者都要以α-酮酸作为中间体，酮酸脱羧成醛，醛还原为醇。大部分高级醇都在主发酵时形成，后酵很少。 影响高级醇的因素 酵母菌种的影响。不同的酵母菌种在相同发酵条件下生成高级醇的量的很大差别。 麦汁成份的影响。麦汁浓度增高，形成的高级醇量也增加。麦汁含氮量及氨基酸含量越高，形成高级醇的量也越高，氨基酸含量过高，反而抑制高级醇的生成；麦汁中可利用氮含量太低，倒会产生较多的高级醇。麦汁中可发酵性糖含量太多、发酵度太高时，糖的胞内转化产物进行氨基酸合成加强，会使高级醇量增加。麦汁中缺少镁离子、泛酸、生物素等营养物质，酵母生长受到抑制时，高级醇生成量增加。 发酵条件的影响。麦汁冷却温度高，酵母起发快，高级醇生成多。麦汁和酒液PH值越高，形成高级醇也越多。酵母接种量多增殖倍数低，代谢减弱，形成高级醇可减少。发酵温度越高，高级醇生成量越多。加压发酵，高级醇生成量可减少。下面发酵形成高级醇明显比上面发酵少。 发酵过程污染腐败菌和野生酵母，会明显使高级醇含量增加，特别是异戊醇类。 DMS 发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解产生DMS或前躯体。麦芽焙焦温度高水份低可减少DMS量。 麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。强烈煮沸可除去大部分DMS。 酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化物多。 发酵过程污染，如黄杆菌、足球菌、乳