第5章节果蔬汁饮料”.pptVIP

中国果汁饮料行业发展趋势 果汁市场人均消费量（升／年） 1996年以来果蔬饮料产量情况(万吨) 1996~2000年中国水果产量（万吨） 近三年果汁进口情况(吨) 十强企业果汁饮料产量（万吨） 果汁饮料消费群 果汁饮料消费购买因素 果汁饮料饮用场合因素 2000年消费果汁饮料包装因素 全国20个大城市果汁市场渗透率 北京果汁饮料品牌渗透率 上海果汁品牌渗透率 广州果汁饮料品牌渗透率 5.3 果蔬汁分类 一、果汁饮料类 1、原果汁：以成熟度适宜的新鲜或冷藏水果为原料，经机悈加工（如榨汁）所得的，未发酵的、具有该种水果原有特征的汁液。 －－清汁(Clear juice)：外观清亮透明，但风味、色泽、营养损失大。 －－ 浑汁(Cloudy juice)：外观混浊均匀，色泽、香气、滋味、营养好。 2、浓缩果汁：用物理分离方法，从原果汁中分离出去一定比例 的天然水份所得的，据该种水果原有特征的果汁。 3、原果浆:水果或其可食部分经打浆工艺制得的，未去除汁液的、未发酵的，据该种水果原有特征的浆状制品。 5.3 果蔬汁分类 4、浓缩果浆：用物理分离方法，从原果浆中出去一定比例的天然 水份所得的，据原果浆特征的酱状制品。 5、水果汁：原果汁或浓缩果汁加甜味剂、酸味剂等调配成的能直接饮用的制品。要求原果汁含量≥40% 。分清汁和浑汁。混合水果汁。 6、果粒果汁：原果汁或浓缩果汁中加入该水果细小的果粒、糖酸等调配成的饮品。原果汁含量≥10％，果粒含 量≥5％。 7、果汁饮料：原果汁或浓缩果汁加糖、酸等调配成的,原果汁含量≥10％的制品。分清汁和浑汁。混合果汁饮料。 8、果味饮料（果汁水）：由原果汁或浓缩果汁加甜味剂、酸味剂等调配而成的，原果汁含量≥5％的制品。分清汁和浑汁。 5.3 果蔬汁分类 二、蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料：一种或多种新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）、发酵蔬菜汁，加食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺制得的各种蔬菜汁制品。 1、蔬菜汁：新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食盐或糖等调配而成 的制品。 2、混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁） 经食盐或糖等配料调制而成的制品。 3、发酵蔬菜汁：蔬菜（蔬菜汁）经乳酸发酵后所得汁液经食盐、 糖等配料调制而成的制品。 * * 5.果蔬汁饮料 5.1果蔬汁饮料的发展状况 5.2果蔬汁饮料的加工技术 5.3果蔬汁的分类 5.4果蔬汁的主要生产工艺 5.5果蔬汁饮料的质量控制 5.1果蔬汁的发展状况 （1）果蔬汁的发展历史及近几年的现状 果蔬汁始于19世纪末，1920年以后才有工业化生产。20世纪80年代初期就已研制成功“维乐”复合蔬菜汁，近年来胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁有了较大发展。1995年世界果汁的销售360亿L，人均消费量6L，美国、德国及加拿大超过40L，我国只有1L左右。我国果蔬汁的发展经历了三个阶段： －－1949－1979空白阶段 －－1980－1989缓慢发展阶段 －－1990以后加速发展时期，1999年我国果蔬汁总量达到70万吨。而且果汁占的比例大。 1999年果汁及果汁饮料总产量60万吨， 2000年为97（果汁）、果蔬汁125万吨， 2001年为果蔬汁160万吨，同比增长50％；出口浓缩苹果汁23.4万吨，同比增长64％，占国际贸易量的1/3。 2001年11月13日中国加入IFU。 单位：亿元 5.1果蔬汁的发展状况 （2）果蔬种植业的发展状况 2000年水果面积达867万公顷，占世界面积的18％；产量6237万吨，占世界产量的13％；苹果和梨连续8年居世界第一，柑橘产量居第三，荔枝产量占世界的70％。 2000年蔬菜面积达1467万公顷，占世界的35% ；产量4.4亿吨，占世界的66%，连续5年居世界第一。 （3）中国果蔬汁的现状 1995年以前主要以果汁含量较低的芒果汁饮料类产品，产量在100万吨左右徘徊。2001年才进入快速健康的发展轨道。果蔬汁饮料产量达160万吨。品种除少量的番茄汁、胡萝卜汁外，主要为果汁类饮料。橙是果汁的主要口味，每年进口量占果汁进口总量的82.42％，而且80.7％是冷冻橙汁。浓缩苹果汁出口占果汁出口总量的97.53％。 5.1果蔬汁的发展状况 （4）我国发展果蔬汁的优势 －－有丰富的原料资源 －－有国际水平的生产设备 －－有正在扩大的消费市场 －