任务四学会常见果蔬的贮藏保鲜.ppt

1 情境二 果蔬保鲜与贮运管理 任务四 学会常见果蔬的贮藏保鲜 子任务一 果蔬的营养成分分析 9 2 10 果蔬的营养成分分析 果蔬是人们日常生活中不可缺少的食品之一，它含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐，因而成为人类重要的营养源。但果蔬生产存在较强的季节性、区域性及果蔬本身易腐性，这与消费者对果蔬需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾。 3 10 4 10 果蔬的营养成分分析 5 10 果蔬的营养成分分析 6 10 果蔬的营养成分分析 7 10 果蔬的营养成分分析 8 果蔬的营养作用 10 果蔬的营养成分分析 有些果蔬还具有保健作用。 如番茄、大蒜、莲藕能健脾开胃； 马铃薯、山药能健脾益气； 丝瓜、苦瓜、荸荠能清热、解毒、化痰等 9 情境二 果蔬保鲜与贮运管理 任务四 学会常见果蔬的贮藏保鲜 子任务二 学习果蔬的采后处理、合理选择果蔬贮运管理的条件 9 § 果蔬成熟与衰老的相关概念 果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 生理成熟(maturation) § 成熟与衰老 果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。 完熟(ripening) 通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。 生理成熟是完熟的前提。 12 10 果蔬的营养成分分析 成熟和衰老是活的有机体生命过程中的两个阶段 成熟过程是发生在果实停止生长之后进行的一系列的生物化学变化。 当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称为完熟。 达到食用标准的完熟可以发生在植株上，也可以在采后，把果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程称为后熟。 13 10 果蔬的生理变化和管理 衰老是植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物质局部崩溃，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。 生产上把植物组织最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段称为衰老。 果实的成熟与衰老都是不可逆的变化过程。 14 成熟衰老过程中细胞组织结构的变化 10 果蔬的生理变化和管理 成熟与衰老是极为复杂的生理生化过程，在此过程中，细胞内各细胞器也先后不同程度地发生解体或破坏。 细胞超微结构的变化是衰老导致的结果。 成熟和衰老是由细胞质发生的生命过程所诱导和启动的。 § 成熟和衰老期间的变化 （1）叶柄和果柄的脱落 （2）颜色的变化 （3）组织变软、发糠 （4）种子及休眠芽的长大 （5）风味变化 （6）萎蔫 （7）果实软化（果胶降解） （8）细胞膜变化（透性增强） （9）病菌感染 16 乙烯与农产品的成熟和衰老 10 果蔬的生理变化和管理 乙烯，在正常情况下以气体状态存在。 几乎所有的高等植物的器官、组织和细胞都能产生乙烯，生成量微小，但植物对它非常敏感，微量的乙烯（0.1mg/m3）就可诱导果蔬的成熟。 是最重要的植物衰老激素。 17 乙烯与农产品的成熟和衰老 10 果蔬的生理变化和管理 乙烯的作用机理： 乙烯改变细胞膜的透性 促进RNA和蛋白质的合成 乙烯对代谢和酶的影响 乙烯受体 18 乙烯与农产品的成熟和衰老 10 果蔬的生理变化和管理 。乙烯的生理作用：促进果实成熟 要启动完熟或呼吸对乙烯产生反应，植物组织中必须积累一定浓度的乙烯。不同果实的乙烯阈值是不同的。果实在不同的发育期和成熟期对乙烯的敏感度是不同的。 品种 乙烯阈值/（mg/m3） 品种 乙烯阈值/（mg/m3） 香蕉 油梨 柠檬 芒果 0.1~0.2 0.1 0.1 0.04~0.4 梨 甜瓜 甜橙 番茄 0.46 0.1~1.0 0.1 0.5 19 乙烯与农产品的成熟和衰老 10 果蔬的生理变化和管理 跃变型果实，提高外源乙烯浓度，果实呼吸跃变提前出现，但跃变峰值的高度不改变 非跃变型果实，提高呼吸跃变峰值的高度，但不改变呼吸跃变出现的时间 20 乙烯与农产品的成熟和衰老 10 果蔬的生理变化和管理 乙烯在植物中的生物合成遵循蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）→1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）→乙烯的途径，其中ACC合成酶是乙烯生成的限速酶。 合成途径 乙烯的生物合成 影响乙烯生物合成的因素 ① 果实成熟度 不同成熟阶段的组织对乙烯作用的敏感性不同，跃变型果实在跃变前对乙烯不敏感，随着果实的发育，组织对乙烯的敏感性不断上升，基础乙烯的积累会导致成熟的启动和乙烯的自我催化。故长期贮藏的产品要在跃变之前采收。 ② 伤害 胁迫因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等，逆境因子提高ACC合成酶的活性，促进乙烯的合成。 ③ 贮藏温度