牛奶的感官鉴定—实验.pptVIP

SWU SWU SWU SWU SWU SWU SWU * * 牛奶的初步处理 一、牛奶的理化特征 二、牛奶的验收 三、牛奶的消毒 * * 一、牛奶的理化特征 (一)牛奶的化学组成 主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。 牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质。 * * 1.牛奶中各主要成分的含量 主要成分 含量(%) 水分 85.5-89.5 总固形物 10.5-14.5 蛋白质 2.7-5.0 脂肪 2.5-6.0 乳糖 3.6-5.6 矿物质 0.6-0.9 牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。 * * 乳蛋白质 酪蛋白：占总蛋白质的83%，全奶的2.5%-2.8%。 白蛋白：初乳中占总蛋白质的10-12%，常乳中仅含0.5%。包括： α-乳白蛋白、?-乳白蛋白、血清蛋白。 球蛋白：初乳中可达2%-15%，常乳中含0.1%-0.5%。 球膜蛋白：牛乳蛋白的5% 酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解脂酶) * * 乳脂肪 乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式的影响。 乳脂中98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。 脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。 * * 乳 糖 含量3.6-5.5%。能提供能量，并对抗体有重