饺子馅的制作方法1.ppt

;;;;;; 饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有一千四百多年的历史了。清朝有关史料记载说；“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。 近 人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。 饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸”；元代称为“时罗角儿”；明末称为“粉角”；清朝称为“扁食”。除这些文字记载，还可以看到一千三百多年前完整的唐代饺子。它是从新疆吐鲁番县阿斯塔那的唐墓里出土的。出土时，一只饺子和四只馄饨一起被放在一个木碗中。由此可见，至少在唐代，饺子已传入我国的边远地区。　　　　　;1、节气： 暑伏季节，头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。头伏吃饺子是传统习俗，因为每逢伏天，人的胃口就不好，吃不下去东西，而饺子在中国人的传统习俗里正是开胃解馋的食物。 冬至饺子夏至面，每年农历冬至这天，不论贫富，饺子是必不可少的节日饭。谚云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”这种习俗，是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。 立冬那天有的地方也讲究吃饺子。 2、风俗： 春节正月初一子时，饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。 正月初五俗称破五，在那天是要吃饺子的。 ;饺子的种类;饺子种类分布;外国饺子的种类;饺子的馅料种类;饺子的烹调方法;蒸;食用方法;食用方法;饺子馅的制作方法;;3、鱼肉韭黄馅 　　饺子馅料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。 　　制作方法： 　　将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥; 　　将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎; 　　取深锅一只，放入鱼泥加高汤，搅开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打; 最后加入肥膘肉、韭黄，鱼肉韭黄馅即成。 ;4、香菜饺子馅 　　饺子馅料：香菜250克，猪肉馅150克，生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 　　制作方法： 　　香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用; 　　猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀; 　　最后加入香菜末搅拌均匀，香菜饺子馅即成。;5、西瓜皮饺子馅 　　饺子馅料：西瓜皮，葱，姜，盐，味精，麻油。 　　制作方法：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料;最后加入虾仁(不用太多)，这样西瓜皮饺子馅就做好了。 ;6、素三鲜馅 　　饺子馅料：冬笋一个，香菇一斤，鸡蛋3个。 　　制作方法： 　　冬笋剥壳，切成均匀的片状，放入开水锅中煮约10分钟左右，水中最好放少量盐一起煮，煮好后捞出晾凉，剁成碎末备用; 　　香菇洗凈，放入开水中焯一下，捞出，同样剁成碎末，和冬笋末放一起备用; 　　将三个鸡蛋放入少许盐打匀，入油锅翻炒，最好炒碎一点，这样容易拌馅; 　　将冬笋末、香菇末、碎鸡蛋一起加入盐(最好放多些，口感比较咸为止)、鸡精、香油一起拌匀，拌好后放置约半个小时左右就可以包饺子了。;7、西红柿鸡蛋馅 　　饺子馅料：鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。 　　制作方法：鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁);加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成;快速包水饺，以防出汁太多。;　8、韭菜虾仁馅 　　饺子馅料：虾仁、瘦猪肉、鲜韭菜各150克，姜末适量，盐，味精，老抽，生抽，五香粉少量，花生油适量，香油少量。 　　制作方法： 　　将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油(老抽)适量淹制20分钟以上; 　　虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油(生抽)、料酒淹制20分钟; 　　将韭菜洗凈切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀，韭菜虾仁饺子馅即成。 ;9、牛肉馅 　　饺子馅料：牛肉500克，白萝卜1000克，洋葱50克，鸡蛋1个，姜汁50克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，味精15克，香