面点教学案例内容.docVIP

案例1 拉 面 一、原料 冷水面团。精粉500克，盐（春、秋季15g，夏季25g，冬季10g）碱适量（夏多冬少），水300克。 二、制作方法 1、和面 将面粉放入盆中，加入盐、碱和三分之二的水，和成面穗，再将剩余三分之一水加入，将面和成柔软、滋润的面块。 2、溜条 取和好的面块，放在案子上反复揉搓，揉至松软且有韧性，然后搓成长条。两手握住长条的两头，连抻带抖，用正反溜，活把的方式，把面溜出韧性，直到软硬适当，粗细一致即成。 3、出条 把溜好条的面放在案板上搓均匀，切去两端面头，用两手拿住面头，一抻一抖，随即两头自然向怀中靠扰，成半圆环形状，用右手中指扣住半圆形中间均匀用力向外抻拉，如此反复抻拉六环，帘子棍粗细，随即下锅，煮熟捞出即可，吃时加炸酱卤。 4、熟制 采用煮的熟制法。 三、风味特色 柔软筋抖，滑润可口。 友情提示： 1．溜条要溜匀溜透。 2．出条时每扣要拉匀，出条要粗细一致。 注：如将面团抻拉至11~~14环，则成龙须面。 案例2 春 饼 一、原料 温水面团 面粉500克，水适量，植物油少许。 二、制作方法 1、制坯 将面粉150克用开水烫熟，晾凉后加入少许冷水和剩余350克面粉调制成冷水面，继续将面团摊开或切成小块晾晾，直至散去团中热气后再揉和成光滑硬实面团，盖上湿布备用。 2、成形 把面团搓成条，揪成25克重的剂子，按扁，表面刷上