第6章烹食风味流派要点.pptVIP

一、中国饮食文化的基本内涵：精、美、情、礼 精：食不厌精 脍不厌细 美：色 香 味 形 器 名 情：饮食的社交功能 礼：饮食的礼仪性 按地域划分 按民族划分 按功能划分（医食同源） 按时代划分 鲁菜—菜系之首 九转大肠 川菜—巴蜀美味 粤菜—清淡鲜活 苏菜—金齑玉脍 浙菜—南料北烹 徽菜—古色古香 湘菜—香酥酸辣 闽菜—清鲜和醇 京菜—兼容并蓄 沪菜—家常口味 宫廷菜—富贵典雅 素菜—时鲜清爽 作业 1 将班级分组，每个讲一个或几个地区的传统特色小吃(第一次实训) 2 制作PPT 3 第14周讲 太极 明虾 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头 选料：广收博取 北京烤鸭 涮羊肉 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 　　　汤卤醇厚 浓油赤酱 　　　糖重色艳 咸淡适口 菜品：下巴划水　白斩鸡 　　　贵妃鸡　虾子大乌参 　　　生煸草头 选料：活 生 寸 鲜 贵妃鸡 选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 造型优美，寓意吉祥 讲究原汁原味，突出主料的本味 鱼