餐饮服务与管理第二章.pptVIP

第二章 中餐厅服务 第一节 中餐简介 一、中国菜分类 地方菜 宫廷菜 官府菜 素菜 少数民族菜 美味茄鲞 xiǎng 《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。” 凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” 北京中山公园内 来今雨轩饭店 （红楼菜） 食不厌精，脍不厌细 七不食 食殪yi而餲ai（饭变味），鱼馁而肉败（鱼烂肉腐）不食； 色恶（食物变色）不食； 臭恶（变味）不食； 失饪（烹调不善）不食； 不时（不熟或不到吃饭时间 ）不食； 割不正（刀工不好）不食； 不得其酱（调料使用不当）不食。 听鹂馆位于颐和园公园 南海大虾 素烧鹅 二、中式烹饪的方法及特点 （一）中式烹饪常见的烹饪方法 爆 炒 炸 煮 蒸 熘 烩 烹 煎 贴 烤 炖 扒 烧 熏 挂霜 拔丝 蜜汁 （二）中式烹饪的主要特点 1、原料丰富，菜品众多 2、选料严谨，因财施艺 3、刀工精湛，善于调味 4、盛器考究，艺术性强 中国菜肴在选料上十分讲究注重原料的产地 、季节、部位、鲜活，各种名菜的选料更为精细。（产地：阳澄湖的蟹、金华的火腿、黄河的鲤鱼等等。季节：清明前后的鲫鱼最肥、4-5月的蟹最好、春天的韭菜最好等等。部位：以猪肉为例做红烧肉须用五花肉、做滑炒的须用里脊肉） 中国菜肴的配料巧妙，主要体现在取料广泛，无论是“天上飞的、还是地上走的、水里游的、土里长的”都可以拿来做菜。广泛的选料，使中国菜肴更加丰富多彩。 地域角度划分菜系 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） 鲁菜  其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃。 川菜 其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐” 、“宫保鸡丁”等 。 川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。 闽菜 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 福建菜：佛跳墙 福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。 苏菜 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精