第七章食品中有害物质的检测.pptVIP

一、有害和有毒物质的概念 有害物质：在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。 从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。 二、有害物质的来源及种类 1.不当地使用农药、兽药，包括施药过量、施药期不当或使用被禁药物。 2.来自加工、贮藏或运输中的污染。 3.来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制。 4.来自包装材料中的有害物质，如多氯联苯等； 5.来自环境污染物,如二噁英; 6.以及来自食品原料中固有的天然有毒物质-动植物毒素等。 三、加强食品中有害物质检测的必要性 随着科学技术的发展和人们对食品质量要求的提高，食品中有害有毒物质不断地被发现，其产生的机理、对人体有害剂量的大小及清除污染的方法不断被人们所认识。对食品中的有害有毒物质进行分析检测，有利于加强食品质量的监督管理，保障人民的身体健康。因此，食品中有害有毒物质的检测，是食品检验中的一个重要内容。 ◎农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。 ◆我国已于2007年1月1日全面禁用5种高毒农药甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。 ◆容易吸收农药的蔬菜： 番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。 ◆对农药吸收率较低的蔬菜：叶菜类、果类等。 ◎许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。 表13-l和13-2分别为我国和WHO制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准；表13-3为我国制订的有机磷农药在食品中允许残留量标准；表13-4为FAO/WHO推荐的部分食品中有机磷农药允许残留量标准。 ◆食品中农药残留量的分析方法 1）GC:电子捕获检测器，适用有机氯农药。 2）HPLC:非挥发性、热不稳定性农药，如部分有 机磷农药。 3）纸色谱、TLC，灵敏度很低，已很少使用。 4）GC/ 红外光谱联用、GC/MS 联用。 (一)有机氯农药的品种 常见的有六六六(BHC)、滴滴涕（DDT），均为神经毒性物质。其他如七氯、艾氏剂、狄氏剂、七O五四、氯丹、林丹等（目前仍有一些国家使用）。 在生物体内的蓄积具有高度选择性，多贮存于机体脂肪组织或脂肪多的部位。对光、热、酸均很稳定。在碱性环境中易分解失效。 (二)有机氯农药的危害 从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用或禁用，其中主要是DDT、六六六。我国1983年禁用了有机氯农药，但由于其性质稳定，在自然界不易分解，属高残留品种，因此在世界许多地方的空气、水域和土壤中仍能够检测出其微量的存在，并会在相当长时间内继续影响食品的安全性，危害人类健康。  BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年，不溶于水，易溶有机溶剂。对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定( β—BHC除外)，遇碱能分解(脱去HCl)。 C6H 6Cl6十3KOH C6H3Cl3十3KCl 十3H2O （四）滴滴涕的结构及理化性质 分子式为C14H9Cl15，英文名为Dichlorodiphenyl trichloroethane，简称DDT。根据苯环上Cl的取代位置不同形成如下几种异构体： 二、有机磷农药残留及其检测 (一)有机磷农药的特性及种类 有机磷农药(Organophosphorus Pesticides)是农药中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下： 根据R，Rl及X等基团不相同，可构成不同的有机磷农药。 ◆有机磷农药的理化性质 有机磷农药中，除敌百虫、乐果为白色晶体外，其余有机磷农药的工业品均为棕色油状。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质： ①溶解性：由于各种有机磷农药的极性强弱不同，故对水及各种有机溶剂的溶解性能也不一样，但多数有机磷农药难溶于水，可溶于各种有机溶剂。 ②水解性：因有机磷农药属酯类(磷酸酯或硫代磷酸酯)，故在一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。 ③ 氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代，生成毒性较大的磷酸酯。 （一）氨基甲酸酯类农药的性质 氨基甲酸酯