能量营养素与能量代谢.pptVIP

什么是必需脂肪酸（essential fatty acids）? 人体不能自身合成的多不饱和脂肪酸，包括ω-6系列多不饱和脂肪酸－亚油酸（LA）和ω-3多不饱和脂肪酸α-亚麻酸（ALA）。 ω-3 PUFA代谢和生理意义 α-亚麻酸 ALA:C18-3，n-3 二十碳五烯酸 EPA: C20-5，n-3 二十二碳六烯酸 DHA: C22-6, n-3 前列腺素类、血栓素、白三烯等 （TXA3、PGI3、LBT5） 大脑、视网膜发育和功能维持、构成细胞膜 含较高比例α-亚麻酸的食物来源 亚麻籽油 含较高比例α-亚麻酸的食物来源 紫苏籽油 含较高比例α-亚麻酸的食物来源 马齿苋（300－400mg/100g鲜叶） 含较高比例DHA的食物来源 金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼 ω-6 PUFA代谢和生理意义 亚油酸 AL:C18-2，n-6 γ-亚麻酸 GLA:C18-3，n-6 花生四烯酸 ARA: C20-4, n-6 … 构成细胞膜、参与合成前列腺素、白三烯、血栓素等 （TXA2、PGI2、LBT4） 含较高比例亚油酸的食物来源 玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油 含较高比例γ-亚麻酸的食物来源 月见草油、琉璃菊油 各种食用油脂肪酸组成 膳食来源和供给量 供给量：占总能量25%-30%，胆固醇300mg/d 食物来源： 各种脂肪酸：植物油、动物油、肉类、坚果、油料种子、营养补剂（鱼油）； 胆固醇来源：动物性食品（内脏）； 反式脂肪酸：氢化植物油、反刍类动物 Nutrition and human health Energy-yielding nutrients Energy Metabolism 能量营养素与能量代谢 本书涉及食物与健康部分章节 第一篇 环境与健康 食物与健康 第二篇 疾病预防与控制 膳食营养与疾病 食物中毒与预防 蛋白质 Protein 蛋白质（Protein） 生理功能 1.构成机体组织与提供能量： 组织水平：骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液 细胞水平：细胞群、细胞外液、细胞外固体 分子水平：水、脂肪、蛋白质、矿物质 化学物质 蛋白质 脂类 碳水化合物 水 矿物质 重量（kg） 11 9 1 40 4 百分比（%） 17.0 13.8 1.5 61.6 6.1 单纯饥饿时，主要靠燃烧储存脂肪和骨骼肌蛋白质维持生命，其中80%由脂肪提供，17%由蛋白质提供。体重从65 kg降至45 kg，可维持50天。但体脂肪低至3 kg以下，蛋白质消耗50%以上，就会危及生命。 人体物质基本组成（65kg,男性） 2.参与合成重要生理活性物质： 酶、激素 血红蛋白及运输蛋白 肌纤凝蛋白、胶原蛋白 白蛋白 免疫球蛋白 3.机体唯一氮源； 蛋白质换算系数：6.25 氮平衡（nitrogen balance） B= I-（U+F+S） 4.提供必需氨基酸； 必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸需要模式 以下食物中的蛋白质有什么区别？ 优质蛋白质 限制氨基酸(limiting amino acid) 蛋白质互补作用(complementary action) 蛋白质来源 赖氨酸 % 含硫氨基酸% 苏氨酸 % 色氨酸 % 氨基酸分 FAO/WHO 5.5 3.5 4.0 1.0 100 谷类 2.4 3.8 3.0 1.1 44（赖） 豆类 7.2 2.4 4.2 1.4 69（硫） 奶粉 8.0 2.9 3.7 1.3 83（硫） 三种食品 混合蛋白 5.1 3.2 3.5 1.2 88（苏） 混合蛋白氨基酸记分 蛋白质营养价值评价 食物蛋白质含量：凯氏定氮法与蛋白质换算系数6.25 蛋白质消化率 蛋白质利用率 常见食物的蛋白质含量（％） 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 1 蛋白质消化率 表观消化率（%）=（I-F）/I×100 真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I ×100 蛋白质利用率 生物学价值（BV） 氨基酸评分（AAS） 净利用率（NPU） 功效比值（PER） 食物来源 粮谷类食品：构成了全球大部分地区人群蛋白质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米 缺点：含量低（6%~22%），赖氨酸含量少 蛋类、奶类食品：是常见的食物中蛋白质较优品种，全鸡蛋蛋白质是几种参考蛋白之一。奶类除了是优质蛋白质重要来源，也是良好的钙来源。 食物来源 大豆及豆制品：植物蛋白质中含量（36%~40%）和质量都很显著 缺点：肠道胀气、蛋白酶抑制剂、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸 食物来源