大豆分离蛋白及其与魔芋葡营聚糖凝胶化.pdf

张基础研究 里 品蔽攀竿 2005,vol.2饮No.10 25 大豆分离蛋白及其与魔芋葡营聚糖凝胶化 作用的动态粘弹性研究 龚加顺 ，‘幸治梅2，彭春秀3，刘勤晋2 (1.云南农业大学食品科技学院，云南 昆明 650201;2.西南农业大学食品科学学院，重庆 400716; 3.昆明理工大学现代农业工程学院，云南 昆明 650200) 摘 要:利用动态流变仪研究了胶凝时间、温度、频率及应变等因素对大豆分离蛋白及其与魔芋葡普聚糖相互作 用的动态粘弹性影响。实验结果表明:在高浓度下大豆分离蛋白与魔芋葡昔聚糖所形成的凝胶大都呈现出储存模量 G损耗模量G，表明凝胶动态模量中弹性的贡献己超过了粘性，溶液发生了凝胶化，并形成了三维交联的 网络结构。碱性凝固剂的加入提高了凝胶的粘弹性。当频率在一定范围内变化时，未加碱样品其凝胶粘弹性在低 频区可用频率依赖性来表征，而在高频区，加碱和未加碱样品其凝胶粘弹性不随频率变化而变化，都保持G ‘大 于G”。 关键词:魔芋葡昔聚糖;大豆分离蛋白;动态粘弹性;凝胶作用 DynamicViscoelasticStudiesonGelationofSoybeanProteinIsolateandIts withKonjacGlucomannan GONGJia-shun,RINGZhi-mei2,PENGChun-xiu3,LIUQin-jin2 (1.CollegeofFoodTechnology,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming 650201,China;2.Collegeof FoodScience,SouthwestAgriculturalUniversiyt,Chongqing 400716,China;3.CollegeofModernAgricul- turalEngineering,KunmingUniversiytofScienceandTechnology,Kunming 650200,China) Abstract:Interactionbetweenkonjacglucomannan(KGM)andsoybeanproteinisolate(SPI)hasbeenstudiedbymeansof dynamicviscoelasticmeasurements.Thefactorssuchasgellingtime,temperature,frequencyandstrainwererevealedinthisstudy. ThestoragemodulusGwaslargerthanthelossmodulusGforthegelmixturesofKGMandSPIathighconcentration.Itshowed thattheassociationofmolecularchainsandsol-geltransitionwasoccurredandathreedimensionalnetworkwasformedbetween KGMandSPI.AnalkalinecoagulanttreatmentformixturesofKGMandSPIimprovedtheviscoelasticpropertiesofthegel. TherfequencydependenceofGandGformixturesofKGMandSPIwithoutalkalineatlowerrfequenciesrangerfom 10-2to10rad/swereobserved,butathigherfrequenciesthefrequencydependenceofGandGformixturesofKGMand SPIwithorwithoutalkalinewerenotconfrimedinthisstudy. Keywords:Konjacglucomannan;soybeanproteinisolate;dynamicviscoelastic;gelation