巴氏杀菌蛋白液的功能应用研究.pdfVIP

巴氏杀菌蛋白液 的功能应用研究 姓名：励振 单位：苏州欧福蛋业有限公司 电话 传真：021 E-mail:lizhen@ 摘 要 巴氏杀菌蛋液在我国是一种新型的蛋制品，它拥有安全、优质、 便捷等优点，本文针对巴氏杀菌蛋白液的起泡性，稳定性和食品添加 剂的影响作为主要研究对象。实验中得到，蛋白液的粘稠度愈浓，蛋 白液愈新鲜；蛋白液的温度在18℃时起泡力最好，调节降低PH 值会 增加起泡力；食品添加剂中，白砂糖、 酒石酸对蛋白液的稳定性影 响最大，用巴氏杀菌蛋白液制作戚风蛋糕其组织状态更细腻。 关键词： 巴氏杀菌蛋白液、起泡性、稳定性、戚风蛋糕 Abstract ： The pasteurized liquid egg product is a kind of new egg product in our country. It owns the characteristics of safety, high quality and convenient. This test analyzed the forming, stability of pasteurized egg white, as well as the function and selection of food additive. The experiment gets the superior factor is: Influence of freshness of egg albumen, the temperature off egg white is 18C and influence of PH egg albumen. Influence foam stability of egg albumen is sugar and cream of tartar. Application of food additives in chiffon type cake is texture improving. Key Words: The pasteurized egg white; Forming; Stability; Chiffon type cake 1 前 言 1.1 蛋制品加工现状及研究的意义 中国是世界上蛋产量最多的国家，占世界产量的40% 以上，中国 的蛋产量超过2000 多万吨，蛋业的产值超过1200 亿元，中国人均蛋 品消费已超过世界平均水平，与美国、法国等发达国家接近，但中国 的蛋业加工几乎是空白……。 鸡蛋是食品加工中不可替代的具有功能性的原辅料，但是鸡蛋壳 质脆不耐碰撞或挤压，不易长途运输。由于鸡蛋是活的胚胎细胞，不 易长期贮藏，因而解决鸡蛋运输和贮存问题的最有效途径就是把它制 作成各种制品，研究巴氏杀菌蛋液的功能特性，对制作蛋糕有着实际 的意议。 蛋糕制作中鸡蛋是主要的原料之一，鸡蛋的新鲜程度与发泡性， 有着密切的关系，传统的蛋糕制作工艺中，一般使用壳蛋，在生产前 要经过清洗、消毒、打蛋、蛋白和蛋黄人工分离等多道工序的予处理， 才能作为鸡蛋液投入到蛋糕的配料中。但这类鸡蛋液都是没有经过杀 菌的鲜蛋液，由于鸡蛋在保存时，蛋白中的天然免疫性物质溶菌酶会 逐渐失去活性，蛋白天然免疫性会减弱，于是微生物就可以通过蛋壳 的气孔或裂纹侵入蛋内，微生物侵入蛋内后会引起蛋内容物的化学、 微生物等方面的变化，使蛋的品质下降。现今巴氏杀菌蛋液的出现打 破了这一局面，巴氏杀菌蛋液的优越性在于安全，品质均一和便捷。 本文以巴氏杀菌蛋白液应用在戚风蛋糕为讨论重点，探讨巴氏杀 菌蛋白液在其中的作用关系，以此了解巴氏杀菌蛋液在戚风蛋糕制作 中的工艺特性。 2 、实验材料与方法 2.1 原辅料 新鲜鸡蛋白液： 苏州欧福蛋液有限公司提供 巴氏杀菌蛋白液：苏州欧福蛋业有限公司提供 巴氏杀菌蛋白液是以鲜鸡蛋为原料经蛋壳清洗消毒、打蛋、蛋白、 蛋黄分离、过滤、冷却、均质，巴氏杀菌、灌装等工艺生产的液体蛋 制品。其整个加工过程全部在机械化、管道化、电脑自动控制状态下 进行。 2.1.1 蛋白的起泡性 搅打蛋白时，空气进入蛋白液中形成泡沫，在起泡过程中，气泡 逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋白的