啤酒感官品评.pdf

酿酒科技 年第 期(总第 期)· ) 110 2007 3 153 LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2007No.3(Tol.153 啤酒的感官品评 董小雷,贾士儒 (天津科技大学生物工程学院,天津 ) 300222 摘 要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较 为全面的论述,同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析,强调了啤酒质量控制体系中品评工作 的重要性。 关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷 中图分类号: ; 文献标识码: 文章编号: ( ) TS262.5TS971 D 1001-9286200703-0110-04 SensoryEvaluationofBeer DONGXiao-leiandJIAShi-ru (CollegeofBiologicalEngineering,TianjinUniversityofScienceandTechnoloy.Tianjin300222,China) Abstract:Thearticleelaboratelydiscussedthathowtochoosebeertaster,therequirementsoftheevaluationenvironment, thecommonusedmethods,andhowthebreweriesestablishbeerevaluationsystem.Meanwhile,thecommonoff-flavorin beerwasanalyzedandthesignificanceoftheevaluationinthebeerqualitycontrollingsystemwasemphasized. Keywords:beer;sensoryevaluation;evaluationenvironment;off-flavour 古代欧洲人检验啤酒质量的方法很有趣。当时克尔 见,忠实自己的判断但又不固执己见,既不优柔寡断也 特人酿制啤酒是以小麦和蜂蜜为原料,这种啤酒糖度较 不草率从事,严格掌握标准又不过分苛求。 高,人们便根据它的粘稠度来鉴别啤酒的优劣。客人进 ③应有较强的记忆能力和表达能力,熟悉各种产品 门后,酒店老板将刚开启的啤酒倒在长凳上,然后请大 的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。 家就座。片刻之后,客人们再一同站起来,如果长凳粘贴 ④必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉,他们必须经过 着大家的屁股不落下,这样的啤酒才算上乘。 系统的训练和严格的考核。如对 种基本味觉物质的识 4 社会发展了,科学技术进步了,人们利用 、 别和阈值测试,对各种气味和味道的识别,对本行业产 GC HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些 品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为 风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈 专业品评员。 值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但 ⑤健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健 仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一 康、感觉正常、无