辅色剂对蓝莓花色苷的辅色作用及其稳定性的影响.pdf

! 李颖畅 ，吕春茂 ，孟宪军 ，于# 娜 （!渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州 !#!$$$ ； #沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳!!$ !%! ） 摘 要：研究了几种辅色剂对蓝莓花色苷的辅色作用，并研究了微波、不同温度和光照条件下辅色剂丁二酸、苹果酸、 对羟基苯甲酸、阿魏酸对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明：丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸对蓝莓花色苷 具有辅色作用，浓度为$$’()*+ , 辅色效果最佳，而且能够增强花色苷光热稳定性，但对微波处理的花色苷辅色效果次 之。总之，在这- 种辅色剂中，丁二酸、苹果酸、对羟基苯甲酸对蓝莓花色苷的稳定性较强，阿魏酸偏弱。 关键词：辅色剂，蓝莓花色苷，辅色作用，稳定性 $%’()*+,-,’%+ -+. /,-0’1’,2 %3 4%’()*+, %+ 015*0*662 -+,7%42-+’+/ ! #$%.’()%! ，!* +(,%.-).# ，/012 3$)%.4,%# ，#5 1)# （!/)**010 )2 34)*)15 678 9))8 :;407;0 ，3)64 =740?@4A5 ，B47C)D !#!$$$ ，/476 ； #/)**010 )2 9))8 :;407;0 ，:075671 E1?4;D*AD?6* =740?@4A5 ，:075671 !!$ !%!，/476 ） 80/,6-4, ：!# $%’()#*+,+’%* -,. .+/0’#0 %* +# 12/#1#334 ,*+%$4,*’*. 14 0’55#3#*+ $%’()#*+ 6/$$’*’$ ,$’0 ， ),2’$ ,$’0 ，403%741#*8%’$ ,$’0 ，5#3/2’$ ,$’0 -#3# ’*9#.+’(,+#0 %* +# .+,1’2’+4 %5 12/#1#334 ,*+%$4,*’*. !# 3#./2+. ’*0’$,+#0 +,+ ./$$’*’$ ,$’0 ，),2’$ ,$’0 ，403%741#*8%’$ ,$’0 ，5#3/2’$ ,$’0 $%/20 *%+ %*24 ’*$3#,.# $%2%/3 %5 12/#1#334 ,*+%$4,*’*. ，1/+ ,2.% ’*$3#,.# +# .+,1’2’+4 %5 12/#1#334 ,*+%$4,*’*. %* 2’(+ ,*0 +#)#3,+/3#$$’)%2: ; -,. (%%0 ’* $%’()#*+,+’%* !#4 -#3# %%3 %* +# .+,1’2’+4 %5 12/#1#334 ,*+%$4,*’*. +3#,+#0 14 )’$3%-,9# 6/$$’*’$ ,$’0 ，),2’$ ,$’0 ，403%741#*8%’$ ,$’0 ，5#3/2’$ ,$’0 -#3# .+3%*(#3，1/+ 5#3/2’$ ,$’0 -,. %%3#3 %* +# .+,1’2’+4 %5 12/#1#334 ,*+%$4,*’*. 9*2 :%6./ ：$%’()#*+ ；12/#1#334 ,*+%$4,*’*. ；$%’()#*+,+’%*；.+,1’2’+4 中图分类号：F:#$#G 文献标识码：E 文 章编 号：!$$#.$G$% （#$ !$ ）$H.$G$ !.$- 随着对食品添加剂安全性呼声的增高，使用天 在形式不同使溶液呈现不同的颜色，其性质不稳定，易 然食用色素越来越引起人们的重视。花色苷类色素 受各种理化因素的影响而发生变化。辅色法是提高花 是食用色素中人们最熟知的一大类天然色素，是许 色苷稳定性的一种经济、实用的方法，通过在花色苷溶 多果汁、饮料、果脯 理 想 的红色色素