第二章各类食品的营养价值.ppt

影响营养素生物利用率的因素 营养素的“生物利用率”（bioavailability），是指食品中所含的营养素经过消化、吸收和转化，能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。 在不同的食品中、不同的加工烹调方式与不同食物成分同时摄入时，很多营养素的生物利用率会有很大差别，特别是一些矿物元素。 影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： 1. 食品的消化率 2．食物中营养素的存在形式 3．食物中营养素与其他食物成分共存的状态 4．人体的需要状况与营养素的供应充足程度 因此，评价一种食物中的营养素在膳食中的意义时，不能仅仅看其营养素的绝对含量，而要看其在体内可利用的数量。否则，就可能做出错误的食物评价，从而影响膳食选择。 食物营养评价 食物中的抗营养因素 食物中不耐受成分、过敏成分和有害成分 肉类的营养价值 碳水化合物 矿物质 维生素 肉类的营养价值 1、猪肉 2、牛肉 3、羊肉 4、兔肉 猪肉 营养价值 在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。 瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B．可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。 猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。 新鲜猪肉 肌肉红色均匀．有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。指压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉的正常气味。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面．具有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽。外表于燥或粘手，新切面湿润。指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。有氨味或酸味。肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。 新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。 与猪肉相克的食品 猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。 猪肉与菊花相克：同食严重会导致死亡。 猪肉与羊肝相克：共烹炒易产生怪味。 猪肉与田螺相克：二物同属凉性，且滋腻易伤肠胃。 猪肉与茶相克：同食易产生便秘；  猪肉与百合相克：同食会引起中毒。  猪肉与鸭梨相克：伤肾脏。 与猪肝相克的食品 猪肝与富含维生素C的食物相克：引起不良生理效应，面部产生色素沉着。 猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。 猪肝与菜花相克：降低人体对两物中营养元素的吸收。 猪肝与荞麦相克：同食会影响消化。 猪肝与雀肉相克：同食会消化不良，还会引起中毒。 猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其营养价值。 牛肉 牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称 牛肉 1、牛肉富含肌氨酸 牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。[ 2、牛肉含维生素维生素食品B6 蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质蛋白质食品的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。 3、牛肉含肉毒碱 鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动运动食品员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸氨基酸食品。 4、牛肉含钾和蛋白质 钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。 牛肉 5、牛肉是亚油油食品酸的低脂肪来源 牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。 6、牛肉含锌、镁 锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。 7、牛肉含铁 铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。 8、牛肉含丙胺酸 丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所