10各类食品营养基础和卫生要求.ppt

* * 四、装罐、排气、密封 装罐： 留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂； 排气： 可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封 罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减 少维生素损失、减少色、香、味改变。 密封：防食品与微生物、空气接触。 * * 五、 罐头食品的变质及卫生学评价 锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败 胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。 平酸腐败：罐头内容物酸度增高，而外观正常。 * * 第八节 酒类的卫生及管理 一、酒的分类 蒸馏酒：含乙醇40-60% 发酵洒：乙醇含量4% -20% 配制酒：含乙醇25%-40% * * （三）酸奶 鲜奶 ? 发酵 ? 乳糖 ? 乳酸 含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧 杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌 群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 * * （四）炼乳 1．甜炼乳 含糖量40%以上，适用于长途旅行或 野外工作者，不宜用于喂养婴儿 2．淡炼乳 可以用于婴儿 * * （五）奶油 含脂肪＞80%，含水量16% （六）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油?混合后 +50%的鲜奶?营养与鲜奶基本相似 * * 四、 奶及奶制品的卫生及管理 （一） 奶的卫生问题 1? 奶的腐败变质 2?致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）； 3?其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。 * * （二 ）奶生产、贮运的卫生 1? 乳品厂、奶牛的卫生要求 2???挤奶的卫生 3???奶的消毒 1）巴氏消毒 低温长时间巴氏消毒 62～65℃ 30分高温短时间巴氏消毒 71.7℃ 15秒， 80～85℃ 10～15秒 2）超高温瞬间灭菌法 137.8℃ 2秒 3）煮沸消毒法 常在家庭用 对奶的理化、营养素影响较大 4）蒸气消毒法 蒸气上升10分钟后，奶温可达85℃ * * （三） 奶及奶制品的卫生要求 1 消毒牛奶的卫生质量 1）感官性状 2）理化指标 3）细菌指标 2 奶制品的卫生要求 1）全脂奶粉 2）甜炼乳 3）酸牛奶 * * 第六节 食用油脂的卫生及管理 一、油脂的加工方法及卫生学评价 1 压榨法：包括热榨与冷榨 2 浸出法： 3 精炼法： 4水化法： * * 二、食用油脂的主要卫生问题 （一）油脂酸败及其预防 1??油脂酸败的原因 2??反映油脂酸败的指标 酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛 * * 酸价（acid value AV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。GB：油脂≤4.0 过氧化值（peroxide value POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以1 kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示（meq/kg）。GB：植物油≤10meq/kg * * 羰基价（carbonyl group value CGV）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指 标。以meq/kg表示。GB：植物油≤20 meq/kg 丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一。 * * 3? 防止油脂酸败的措施 1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量 2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子 3）加抗氧化剂 4）避免反复使用。 5）保证油脂纯度 * * （ 二） 油脂污染及天然存在的有害物质 1?黄曲霉毒素 2?多环芳烃类化合物 3? 棉酚 4?芥子甙 5?芥酸 * * 第九节 软饮料卫生及管理 主要指碳酸饮料类（又称汽水），指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。 果汁及果汁饮料； 蔬菜汁及蔬菜汁饮料； 含乳饮料（优酸乳）； 植物蛋白饮料（杏仁露、核桃露）； 茶饮料（冰红茶）； 特殊用途饮料（运动员饮料） * * 四、冷饮的主要卫生问题 细菌污染 肠道传染病 食品添加剂 重金属 * * 软饮料特点 一般含糖量10%，浓缩果汁含糖量30%以上。 * * 五、饮饮料的卫生要求 （一）冷饮食品原料的卫生要求 1．冷饮食品用水：应符合国家生活饮用水的 卫生标准 2．原辅材料：应符合国家规定的卫生标准 3．食品添加剂：符合国家规定的食品添加 剂使用的卫生标准 * * 第十节 茶 一、营养成分： 蛋白质和氨基酸：20-30%