第五章汾酒.pptxVIP

;汾酒地位：汾酒，泸州老窖，茅台，西凤酒是我国四大名酒。 汾酒“产于山西省汾阳县杏花村酒厂，选用上等高粱精酿而成，属清香型白酒，曾多次在全国评酒会上获金奖，该酒素以色、香、味三绝而著称于世。 ;商标;山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。 ;晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。 ;; 一、汾酒生产工艺 ;（二）生产方法 ; 2.润料 ; 4.加水、扬冷、加曲 ; 5.入缸发酵 ;6.出缸蒸馏;8.贮存与勾兑;贮 酒 车间;品 尝 台;（三）夏季地温的调整 ;;大曲酒的生产的不同 ;白酒工艺中的几个基本问题;;（一）种粒结构： 以麦粒结构为例： 胚: 　①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。 胚乳： 　①胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。 皮层： 　　①皮壳、果皮、种皮组成。②主要成分有纤维素、半纤维等。;（二）成分的变化 淀粉膨胀、糊化、液化，避免出现“老化” 糖发生脱水生成羟甲基糠醛，发生氨基糖反应，焦糖化反应;;糖质原料，采用单式发酵（即无需糖化过程），如果酒、葡萄酒、老姆酒发酵。;;;二、白酒蒸馏设备;常见的固态发酵酒醅的酒甑;;;; 1、甑桶： 一般高1米，上口径2米，下口径1.8米 可以认为是一个特殊填充塔 甑筒、冷凝器、导管可采用不锈钢等材料。 2、作用 （1）浓缩酒精 （2）将微量香味成分提取，有效浓缩到成品酒中 （3）在蒸馏过程中促进成分进一步其化学反应，产生新的物质，即发生蒸馏热变作用。 （4）对酒醅、原料进行杀菌，利于下排发酵。 （5）蒸酒的同时也在蒸粮。 ;3、装甑 （1）装甑工具：装甑用木锨或簸箕均可，关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。 （2）装甑前的准备：底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。底锅水位应与篦子保持50-60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅篦子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。;;;;;;;;;白酒的降度问题; ⑴冷冻过滤法 水 -10℃ 酒 ——→ 稀释 ——→ 冷冻 → 过滤（脱脂棉）;三、低度白酒的勾兑和调味;液体发酵; 发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。 淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%。 （1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国） （2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用 ;糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。 ;纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂??维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。 其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等 ;糖化：淀粉质原料在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程。 糖化剂：糖化中采用的催化剂，主要为酶制剂。 ;酒精发酵微生物 酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全 是酒精酵母。;;;;;