2008-2009学年第一学期《食品商品学》考试试题b.doc

1.谷类产品在加工的过程中不需要去除的是（ ）。 A.谷壳 B.表皮 C.糊粉层 D.胚乳 2. 贮存时间越长，油脂的颜色越（ ）。 A.深 B.浅 C.深浅变化不一定 D.黄 3. 黄花菜属于（ ）。 A.叶菜类 B.果菜类 C.花菜类 D.茎菜类 4.西瓜中含量较多的糖类是（ ）。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.乳糖 D.果糖 5.干性油指的是碘值在（ ）范围内的。 A..大于130 B.100到130之间的 C.小于100 D.小于130 6. 亚麻油属于（ ）。 A 非干性油 B半干性油 C 干性油 D中干性油 7.血管壁属于（ ）。 A.脂肪组织 B.结缔组织 C.骨骼组织 D.肌肉组织 8.以下具有供能、保温、改善肉品质和滋味的作用的是（ ）。 A.脂肪 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.矿物质 9.利用同一棵烟枝上的上中下三部分生产而成的烟为（ ）。 A.烤烟 B.晾烟 C.雪茄烟 D.晒烟 10.反常蛋不包括（ ）。 A.双黄蛋 B.劣质蛋 C.软壳蛋 D.重壳蛋 11鸡蛋包括（ ）。 A蛋壳 B蛋黄 C蛋白 D系带 E蛋黄内容物 12. 判断萎凋的原则包括（ ）。 A.变成红色 B.变成黄色 C.嫩茎折而不断 D.变成暗绿色 E.叶子失去光泽 13.以下属于发酵饮料的有（ ）。 A.格瓦斯 B.营养快线 C.酸奶 D.娃哈哈 E.碱炼法 14.生产饮料的水需要进行如下操作（ ）。 A.去除悬浮杂质 B.去除可溶性杂质 C.消毒 D.进行感官评价 E.检查水中碳水化合物的含量 15.软饮料按照制造工艺划分可以分为（ ）。 A.采集型 B.发酵型 C.萃取型 D.营养型 E.配制型 16.黄酒的代表作品有 （ ）。 A.绍兴酒 B.福建红曲酒 C.茅台 D.五粮液 E.汾酒 17.生产白酒的原料包括（ ）。 A.甘蔗 B.谷物 C.薯类 D.农副产品 E.甜菜 18.使酒产生辛辣味的成分有（ ）。 A.乙醇 B.甘油 C.杂醇油 D.酯类 E.醛类 19.酿酒的基本过程包括（ ）。 A.粉碎 B.糖化 C.液化 D.酒化 E.水化 20.卷烟包括（ ）。 A.烤烟型 B.混合型 C.晒烟型 D.外香型 E.雪茄型 21.可食蛋的气室小于4mm。（ ） 22.次劣蛋包括散黄蛋、霉蛋、双黄蛋和陈蛋。（ ） 23.浓缩蛋白中富含溶菌酶。（ ） 24.酱牛肉属于京式肉制品。（ ） 25.果品中的可溶性糖类低于蔬菜中的。（ ） 26.将蛋置于比重为1.073的生理盐水中，如果蛋发生了下沉，说明此蛋是新鲜的。27.绵白糖比白砂糖甜。（ ） 28. 豆类中蛋白质的含量低于谷类。（ ） 29.红茶发酵的过程是其中的酶起作用，使绿叶变成了红叶。（ ） 30.可以根据嫩茎是否能紧握成团来判断萎调。（ ） 31. 简述乳粉的质量鉴别方法。 32. 简述白酒中的主要成分。 33. 简述泡沫对啤酒质量的影响。 34. 简述饮料中碳酸化工序的作用。 35. 简述茶叶生产中杀青的目的。 36.简述酒花的作用。 37.试述如何判断大米是否新鲜？ 38.试述杀青的目的。 1.D 2.A 3.C 4.D 5.A 6.C 7.D 8.A 9.C 10.B 11. ABCDE 12. CDE 13. AC 14. ABC 15. ABCE 16. AB 17. BCD 18. AE 19. BCD 20. ABDE