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乳的概念及形成 乳：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。 分类： 常乳：产犊7天到干乳期前5天。 7………………..290……………..305 (营养成分化学成分较稳定) 乳中一部分成分来自血液，从血液中过滤营养成分如盐、脂肪酸，乳腺合成如乳糖。16c原子的脂肪酸（部分） 因为有过滤情况，所以乳受环境、饲料影响 二、乳的组成及分散体系 （一）乳的组成（以牛乳为例） 1.水份87—89% 2.干物质 ： 脂肪3—5%（变动较大） 原因：运输中脂肪上浮；生理：产奶量高。 无脂干物质 11—13% pro：3—4% 乳糖：4—5% 马乳中含量较高6.19%与人乳6.37%相似 矿物质：0.3—1% (较稳定) （二）乳的分散体系 胶体、水分散系、干物质分散系 1.浊液或悬浊液：0.1μm 主要为脂肪，采用离心力可分离 2.乳浊态或悬浊态0.1μm—1nm （胶体） 颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电荷、与水有亲和力。 (pro，少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些pro .酪蛋白2万转以上。颗粒5—15nm.白蛋白3nm 3.离子、分子：乳糖，无机盐。（分离：半透膜） （三）、乳的化学成分及特性 水 1.结合水：2~3％。结合在pro表面，靠氢键结合，越靠里越紧。奶粉中含水量一般在6％。结合水占3％。不能被干燥掉。 2.膨胀说：