食品的细菌污染.pptVIP

第1章 什么是食品安全、质量特性 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 ? C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。 肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。 第1章 什么是食品安全、质量特性 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 第1章 什么是食品安全、质量特性 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus) 预防措施： ——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。 第1章 什么是食品安全、质量特性 霍乱弧菌 (Vibrio cholerae) 分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。 主要致病种类： 01型——通常所指的霍乱弧菌 非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌 第1章 什么是食品安全、质量特性 霍乱弧菌