两种微波加热处理方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.4 两种微波加热处理方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 闫虹，林琳，叶应旺，邓伟，姜绍通，陆剑锋 （合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009） 摘要：为提高鱼糜制品的品质，研究两种微波加热处理（单独微波和水浴微波联用）对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。以凝胶强度、 持水性、白度为检测指标，采用单因素和正交试验，优化得到单独微波加热和水浴微波联用加热的工艺条件；并采用凝胶溶解度、化 学作用力、SDS凝胶电泳、扫描电镜等检测方法，进一步研究不同加热处理方式对鱼糜凝胶蛋白质分子结构的影响。优化试 验结果表明，单独微波加热的最佳工艺条件为微波功率 600 W、微波时间 60 s，此时凝胶强度 608.64 g·cm，持水性 83.64%，白度75.79； 水浴微波联用加热的最佳工艺条件为水浴温度40 ℃，水浴时间 1 h，