第15章-成品的保藏-修改 保藏学课件第三部分--各类食品保藏基本方法.pptVIP

1. 果蔬浓缩汁的包装形式 小容量 3~5kg 内壁涂料罐包装 大容量 5~200kg 复合塑料袋或桶包装 2 ．不同类型浓缩汁的保藏 果蔬浓缩汁的可溶性固形物含量和酸度均高，一般微生物不宜生长 浓缩汁在贮藏中最主要的变化 褐变和风味劣化 浓缩汁的浓度 浓度为68 ~ 70 ?Bx的浓缩汁 浓度低于 68 ? Bx 的浓缩汁 68 ~70 ? Bx 可贮性好 容器 贮罐、塑料桶 温度 5~10 ℃ ，防止产品褐变或变味 苹果和葡萄的浓缩汁一般采用这种方法贮藏 低于 68 ?Bx ① 用 200L 涂料铁桶或大容量桶（箱）装袋包装 在-18 ℃ 以下贮藏和运输 欧洲国家生产的橘子浓缩汁 冷却至- 8 ~- 5 ℃ 后装入桶或袋内 密封后置于- 30~-25 ℃ 冷冻库内贮藏 褐变少，果汁风味、色泽变化小，微生物显著降低 冷冻贮藏的浓缩汁不用再加热杀菌 浓缩汁可以长期保持良好的状态 ② 热灌装 长期保持无菌状态 灌装温度依产品的 pH 而定，灌装密封后冷却至 25 ~30 ℃ 适用于 番茄浓缩汁，柑橘、芒架、香蕉、杏等的浓缩汁或浓缩浆 贮存时温度 5 ~ 10 ℃  （二）果蔬汁饮料的保藏1 ．保藏期间的质量变化及防止措施 （1）浑浊沉淀与分层 澄清果蔬汁饮料 汁液透明，没有浑浊和沉淀现象 浑浊果蔬汁 均匀的浑浊度 沉淀原因-澄清果汁 苹果汁 厌氧微生物生长所引起 沉淀物主要成分是酚类化合物的降解物、蛋白质和灰分 低浓度的铜可促进沉淀 葡萄汁 沉淀大部分是色素的分解物和果汁中其它物质的反应产物 大量的酒石或酸性酒石酸钾也同时沉淀 浑浊型饮料 贮藏期间常常发生悬散性固体的絮状凝结和分离 包装容器底部出现沉淀 减少沉淀分层的措施 果蔬提汁后，迅速将汁加热至 90 ℃ 左右，破坏酶活力 均质、脱气 果肉型和果粒型果汁饮料 分层和沉淀的原因 果肉微粒与汁液存在密度差，由重力沉降作用引起 表现的仅仅是饮料外观状态，并不表明饮料质量的败坏 在饮用时稍加摇动，沉淀和分层便被破坏，重新恢复悬浮或浑浊状态 实际饮用的效果并无两样 （2）果蔬汁色泽的变化 非酶褐变或酶促褐变 类黄酮化合物、类胡萝卜素、叶绿素等天然色素的变色 白桃褐变成紫罗蓝色、橄榄褐色 菜、黄瓜、苦瓜等变橄榄褐或黄绿色 2 ．不同类型果蔬汁饮料的贮藏管理 根据灌装方式、包装容器、流通条件分为四类 热灌装果蔬汁饮料 冷灌装果蔬汁饮料 冷冻浓缩果汁 纸容器装果蔬汁饮料 热灌装果蔬汁饮料 果蔬汁经过93 ℃ 以上进行杀菌，立即装入洗净的容器内，密封、冷却 热灌装产品一般在常温下贮藏，保存期可达 1 年 果蔬汁新鲜风味较差，还会产生加热臭 因为受热时间长 冷灌装果蔬汁饮料 杀菌温度同热灌装，但杀菌时间短 将其温度冷却至 2 ~ 3 ℃ 时进行灌装，灌装密封后不再杀菌 饮料的风味较佳 由于容器的杀菌处理不充分，会慢慢引起微生物的增殖 5 ℃ 下流通时，品质保存期仅有 2 周 冷灌装的特殊方式 无菌包装 容器用 H2O2或热风完全杀菌，而且在无菌环境下完成灌装 产品的保存性好，可在常温下流通 保存期一般 3~4 个月，生产条件好的可达 6 个月 * * 第五章 成品食品的保藏 成品食品 是指不经过任何处理即可直接供人安全食用的、符合营养卫生要求的各类食品 罐头、酒类、软饮料、面包、饼干、糕点 第一节 杀菌密封包装食品的保藏一、罐头的保藏 食品罐藏 将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物和空气再次入侵的条件下，借以常温下长期贮存的加工方法 罐头食品 凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业无菌的食品统称为 （一）常见的罐头败坏现象 理化性败坏 微生物败坏 罐藏容器的损伤 理化性败坏 由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏 变色、变味、混浊沉淀、产生硫化斑、氧化圈、涂料脱落和内流胶现象 （二）贮藏管理 选择适合的贮存场所和贮存形式 散装堆放 装箱贮放 加强入库验收工作 严格控制温度和湿度 20 ℃ 左右 相对湿度一般不超过75% 二、酒类的保藏（一）蒸馏酒 蒸馏酒 利用各种含糖物质经酒精发酵，再进行蒸馏所得的含酒精很高的酒类，其乙醇含量在 30％~70 ％之间 刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点 新酒经过一段时间的贮存后 酒液会变得醇香、柔和 这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿 1 ．贮存期间的变化 物理变化 酒精与水发生缔合后形成了酒精-水分子缔合体系，混合液体积收缩，贮存后口味变得柔和 杂味物质的挥发，从而使酒液品质变好 丙烯醛、硫化氢和硫醇 化学变化 酒液中发生着一系列的氧化、还原、酯化和缩合反应 促进酒的老熟、减少酒液的刺激性、增加酒香 2 ．贮存管理 贮存时间 酱香型白酒贮存期较长 茅台酒的贮存期达 3