揭阳学院《食品质量管理》复习资料2007级.docVIP

A228浪险工作室收集制作！！！！！！精品文档，值得下载，可以编辑！！！！！！！！！ PAGE  ！！！！！！精品文档，值得下载，可以编辑！！！！！！！！！ 《食品质量管理》复习资料 一、名词解释 1. HACCP 即危害分析和关键控制点。它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。 2. 食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。 3. 食品安全 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。 4. 显著危害 极有可能发生，如果不控制就有可能导致消费不可接受的健康或安全风险的危害。 5. 危害分析 根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害，并叙述相应的控制措施，也就是指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程。 6. 关键控制点 是指能够实施控制，并且防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的加工点、步骤或工序。 7. 关键限值 是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。 8. 食品接触面 指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。 9. 质量方针 是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 10. 质量目标 是指在质量方面所追求的目的，即组织所规定的与质量有关的具体要求，在质量方面所追求的目的。 11. 质量管理体系 在质量方面指挥和控制组织的管理体系。 12. 顾客 接受产品的组织或个人。 13. 环境因素 一个组织的活动、产品和服务中能与环境发生相互作用的要素。 14. 食品链 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。 二、简答题 1．HACCP七大原理 （1）进行危害分析和提出预防措施（2）确定关键控制点（3）建立关键限值（4）关键控制点的监控（5）纠正措施（6）记录保持程序（7）验证程序 2. 组织开展管理评审活动的要求 1）确保质量管理体系持续的适宜性 2）确保质量管理体系持续的充分性 3）确保质量管理体系持续的有效性 3. 食品GMP的主要管理内容 （1）人员：在人员的选择上，要由适合的人员来进行生产与管理。 （2）设备：一定要选用符合生产工艺条件及产品标准的设备，并依设备的需要建筑厂房。 （3）原料：一定要选用良好的原材料。 （4）方法：在满足食品标准的前提下，要采用适当的工艺来生产食品。 4. SSOP的八项内容 （1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；（2）与食品接触的表面的清洁度；（3）防止发生交叉污染；（4）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持； （5）防止食品污染；（6）有毒化学物质的标记、贮存和使用；（7）雇员的健康与卫生控制；（8）虫害的防治。 5. ISO 9000质量管理体系的八项质量管理原则 （1）以顾客为关注焦点；（2）领导作用；（3）全员参与；（4）过程方法；（5）管理的系统方法；（6）持续改进；（7）基于事实的决策方法；（8）与供方互利的关系。 6. 建立和实施质量管理体系的步骤 （1）确定顾客和其他相关方的需求和期望。 （2）建立组织的质量方针和质量目标。 （3）确定实现质量目标必需的过程和职责。 （4）确定和提供实现质量目标必需的资源。 （5）规定测量每个过程的有效性和效率的方法。 （6）应用这些测量方法确定每个过程的有效性和效率。 （7）确定防止不合格并消除产生原因的措施。 （8）建立和应用持续改进质量管理体系的过程。 7. ISO9001标准中规定质量管理体系文件应包括哪些？ （1）形成文件的质量方针和质量目标。 （2）质量手册。 （3）标准所要求的形成文件的程序。 （4）组织为确保过程的有效策划，运行和控制所需的文件。 （5）标准所要求的记录。 8. 质量管理体系内部审核包括哪些步骤？ （1）审核策划，包括制定审核计划，建立审核小组，编制审核检查表，文件审查等步骤。 （2）审核实施，包括首次会议，现场审核，不合格的报告，末次会议。 （3）审核报告，及审核结束后由审核组编制的一份关于审核结果的报告文件。 （4）跟踪审核，即对受审核方采取的纠正措施进行评审、验证，并对纠正结果进行判断和记录的一系列审核活动。 三、论述题 你对“从农田到餐桌”有什么看法???请以学过的知识论述怎样保证食品从原料到终产品生产过程的安全性。 答题要点： 1. 从“农田到餐桌”是指食品的生产从原料选购、初级加工、生产制造、产品储藏、运输分销、消费等过程采用管理手段和一系列措施确保食品安