2第一章 水分.pptVIP

第一章 水分和矿物质 掌握： 【学习目标】、【习题】 第一节 水分与水分活度 含水量、水的存在形式，直接影响食品的品质和加工、储藏性能。 二.食品中水分状态与分类 2.食品中水分的分类 （2）结合水（束缚水） 指通过氢键与食品中有机、无机成分结合的水。 （i）与离子或离子基团结合的水 （ii）与强极性基团结合的水 （iii）与弱极性基团结合的水 ①单分子层结合水 ②多分子层结合水 结合水是维持酶结构、食品正常结构的重要因素。 ③结合水的特点： （i）-40℃以上不能结冰。 （1）自由水（游离水） （i）在－40℃以上可以结冰； （ii）在食品内可以作为溶剂； （iii）可以以液体形式移动，在气候干燥时也可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量降低； （iv）微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行。 三.水分活度 食品防腐：降低水分活度 （一）水分活度的概念 1.水分活度：食品的水蒸汽分压p与同一温度下纯水的饱和蒸汽压p0之比。 附：溶液的蒸气压下降 附：溶液的蒸气压下降 3.水分活度也可用平衡相对湿度（ERH）来表示： 3.水分活度也可用平衡相对湿度（ERH）来表示： 4.水分活度的大小： 纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1。 （二）水分活度与食品含水量的关系 2.解吸（放湿）曲线 2.解吸（放湿）曲线 （二）水分活度与食品含水量的关系 （三）水分活度与食品的稳定性 1.水分活度对微生物生长繁殖的影响 2.水分活度与生化反应的关系 3.水分活度与食品质构的关系 水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响 如保持饼干的脆性，应保持适当低的水分活度 软质构食品保持较高的水分活度可避免变硬。 * * 一.水在生物体内的含量与作用 1.水在生物体内的含量（表1-1） 4 12 43～60 96 水分含量 奶粉 大米 猪肉 黄瓜 食品 2.水的生理作用 （1）游离态 （3）凝胶态 （4）表面吸附态 （2）水合态 自由水 结合水 1.食品中水分状态 （i）与离子或离子基团结合的水 （ii）与强极性基团结合的水 （iii）与弱极性基团结合的水 ①单分子层结合水 ②多分子层结合水 （iv）单分子层结合水以外的几层水 结合力≈水分子之间的氢键 （i）与离子或离子基团结合的水 （ii）与强极性基团结合的水 ①单分子层结合水 （iii）与弱极性基团结合的水 （iv）单分子层结合水以外的几层水 ②多分子层结合水 结合力＞水分子之间的氢键 1.离子带有完整的电荷，因此它们和水分子之间的作用比水分子之间的作用还要强。 如Na+与水分子之间的结合能力大约是水分子间氢键连接力的4倍。 仍属分子间作用力（氢键） 结合力＞水分子之间的氢键； 强极性基团（如：氨基、羧基）与水有较强的结合， 容易电离成离子的基团，如：氨基、羧基 弱极性基团（如：羟基、酰胺基）与水之间的结合较弱 结合力≈水分子之间的氢键； 不容易电离成离子的基团，如：羟基、酰胺基 非水组织通过以上基团结合形成的第一层水，叫单分子层结合水。 特点：氢键键能大，结合牢固，蒸发能力弱。 （i）与离子或离子基团结合的水 （ii）与强极性基团结合的水 ①单分子层结合水 结合力＞水分子之间的氢键 特点：结合力与水分子之间的作用力相当，但水分子的流动性较低，可被蒸发，蒸发时仍然需要较多的热量。 （iii）与弱极性基团结合的水 （iv）单分子层结合水以外的几层水 ②多分子层结合水 结合力≈水分子之间的氢键 ①单分子层结合水 ②多分子层结合水 （ii）不能作溶剂，不能被微生物所利用。 植物种子、微生物孢子： 不易结冰，冷冻条件下仍保持活性。 0oC -40oC 游离态的水 凝胶态的水 表面吸附态的水 自由水 ① 自由水的组成 ②自由水的特点：具有全部水的性质 （1）减少自由水： 浓缩、干燥 （2）增加结合水： 加盐、加糖等 葡萄干、淹菜等不容易变质 Aw: 水分活度； p: 一定温度下食品中水蒸气分压 p0: 同温度下纯水的饱和蒸汽分压 （a）水 （b）蔗糖溶液 原因： ①溶质占据了一部分水的表面积 结合水 自由水↓ ② 溶质束缚住了一部分水分子 p0 p ＞ 蔗糖分子 水分子 结合水 自由水 溶液中溶质浓度越高，其蒸汽压下降越多。 全部水 基本靠自由水蒸发形成蒸汽压 （a）水 （b）蔗糖溶液 原因： ①溶质占据了一部分水的表面积 结合水 自由水↓ ② 溶质束缚住了一部分水分子 p0 p ＞ 难挥发 基本靠自由水蒸发形成蒸汽压 用仪表等测得食品密闭空间的平衡相对湿度（ERH） （a）水 （b）食品 p0 p ＞ 相同温度下的蒸汽压之比 用仪表等测得食品密闭空间的平衡相对湿度（ERH） （a）水 （b）食品 p0 p ＞ 纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1。 结合水↑， Aw↓ 结合水↑， Aw↓ 用