第一章粮油食品原料新答辩.ppt

* 营养价值:花生仁一般含脂肪35-56%，蛋白质24-30%，糖类13%-19%，粗纤维2.7%-4.1%，灰分2.7%。其特点是含饱和脂肪酸较多，所含必需脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比茶油、菜油为高，仍不失为一种营养价值较好的食用油。 花生中蛋白质比一般谷类高2-3倍，花生蛋白质主要是球蛋白，其氨基酸构成比例接近于动物蛋白质，容易被人体消化吸收，吸收率可达90%左右故花生和大豆一样，被人誉为“植物肉”，有很好的营养价值。但花生蛋白中的蛋氨酸和色氨酸含量较低，故比不上动物蛋白质。 甘薯、马铃薯与魔芋 一、甘薯的种类、块根形态与营养价值 甘薯别名番薯、红薯、山芋、甜薯与地瓜等，属旋花科一年生植物，是一种极为重要的旱粮作物。 （一）甘薯的种类 1.食用品种 食用品种主要指适宜鲜食的品种。 2.加工品种 加工品种是指适宜于加工用的品种，分为淀粉加工和食品加工两类。 * (三)甘薯的营养成分 一般甘薯块根中约含60%-80%的水分、10%- 30%的淀粉、5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、矿物质等。 甘薯中蛋白质氨基酸的组成与大米相似，其中必需氨基酸的含量高，特别是大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富。 维生素A、B、C和尼克酸的含量都比其它粮食高，钙、磷、铁等无机物较多。甘薯中尤其以胡萝卜素和维生素C的含量最为丰富，这是其它粮食作物极少或几乎不含的营养素。